Cuisine végétale et végane

Public visé:

Chefs cuisiniers professionnels, cuisiniers en reconversion ou personnes souhaitant se perfectionner dans la cuisine végétale et végane.

Dispositifs de financement possibles :

1. Compte Personnel de Formation (CPF) : Salariés de tous secteurs, travailleurs indépendants, demandeurs d’emploi.
2. CPF de Transition Professionnelle : Salariés en reconversion professionnelle
3. Plan de Développement des Compétences (PDC) : Employeurs et salariés du secteur de la restauration.
4. Aide Individuelle à la Formation (AIF) : Demandeurs d’emploi.
5. Transition Collective (ou Transitions Pro) : Salariés en reconversion professionnelle.
6. Financement par l’Agefiph (pour les travailleurs handicapés)

Prérequis à la formation:

• Connaissances de base en cuisine : Les participants doivent avoir des compétences de base en préparation des aliments et utilisation des ustensiles de cuisine.
• Intérêt pour la cuisine végétale et végane : Une ouverture à l’adoption de nouvelles pratiques culinaires est nécessaire.

Objectifs de la formation :

• Optimiser l’organisation en cuisine, améliorer la présentation et la créativité.
• Apprendre de nouvelles recettes véganes adaptées à différents types d’événements (brunch, pique-nique, cocktail).

Savoirs :

• Organisation des préparations : Planification et gestion des tâches en cuisine.
• Techniques de cuisson des légumes : Cuisson sous vide, cuisson à basse température, rôti, vapeur, etc.
• Créativité culinaire : Élaboration de recettes innovantes véganes, assemblage des saveurs et textures.
• Dressage des plats : Techniques de présentation esthétique et raffinée des plats.
• Gestion du temps en cuisine : Optimisation de l’efficacité en fonction des contraintes de temps et des produits disponibles.

Compétences associées :

• Capacité à organiser et coordonner une production culinaire dans un environnement professionnel.
• Maîtrise des techniques de cuisson végétale avancées et création de recettes équilibrées.
• Compétence en dressage et mise en valeur des plats véganes.
• Adaptabilité à des menus variés et au service d’événements de type brunch, pique-nique, ou cocktail.
• Compétence en gestion du temps et des commandes en cuisine.

Organisation de la formation :

• Durée : 4 jours (32 heures)
• Horaires : De 09h00 à 17h00 chaque jour, avec une pause déjeuner de 12h00 à 13h00.
• Nombre de participants : Maximum 12 personnes afin d’assurer une attention personnalisée et une pratique optimale.

Moyens et méthodes pédagogiques :

• Apprentissage pratique : Chaque journée inclut des démonstrations suivies d’ateliers pratiques.
• Visites sur le terrain : Le marché de Saint Jeannet sera visité pour comprendre la sélection des produits et la gestion des achats.
• Debriefing quotidien : Retour sur la journée avec un point sur les réussites et axes d’amélioration.
• Méthodes actives : Utilisation de mises en situation, jeux de rôle, et analyses de cas pour renforcer les compétences pratiques.
• Supports pédagogiques : Dossiers de recettes et fiches techniques fournies pour chaque module.

Qualité des formateurs :

Chef Emmanuel LEHRER, Chef exécutif depuis plus de 10 ans et ayant une forte expérience dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie haut de gamme, avec un goût particulier pour l’innovation dans la cuisine végétarienne et végane.

Evaluation des acquis :

• Évaluations continues : À chaque fin de journée, les participants sont invités à partager leurs réalisations et à discuter des techniques apprises.
• Évaluation pratique : À la fin de la formation, un test pratique sur la création d’un menu végétal est réalisé.
• Feedback individuel : Un débriefing final est proposé pour donner un retour personnalisé sur les compétences acquises et les pistes d’amélioration.

Sanction de la formation :

• Certificat de compétence : Une attestation de suivi de formation sera remise à chaque participant, validant les compétences acquises.

Programme détaillé :

Jour 1 : Organisation et préparation des légumes

• 09h00 – Organisation et préliminaires des légumes : Introduction à l’organisation en cuisine, tri et préparation des légumes.
• 12h00 – Pause déjeuner
• 13h00 – Préparation et cuisson des différentes recettes : Application des techniques de cuisson sur les légumes.
• 16h00 – Dressage et debriefing : Analyse des plats réalisés, retour sur la présentation.
• 16h30 – Organisation de la prochaine journée et point sur les commandes
• 17h00 – Fin de journée

 

Jour 2 : Techniques avancées et sous vide

• 09h00 – Course au marché de Saint Jeannet : Sélection des ingrédients frais et locaux.
• 10h30 – Techniques sous vide : Introduction à la cuisson sous vide, démonstration des méthodes.
• 12h00 – Pause déjeuner
• 13h00 – Préparation pour le brunch : Création de recettes adaptées pour un brunch végan.
• 16h00 – Dressage et debriefing
• 16h30 – Organisation de la prochaine journée et point sur les commandes
• 17h00 – Fin de journée

 

Jour 3 : Optimisation et recettes de pique-nique

• 09h00 – Course au marché de Saint Jeannet
• 10h30 – Organisation et optimisation du temps de travail : Techniques pour améliorer l’efficacité et la gestion du temps.
• 13h00 – Recettes pour piques-niques : Création de recettes végétales pratiques et savoureuses pour des repas en extérieur.
• 16h00 – Dressage et debriefing
• 16h30 – Organisation de la prochaine journée et point sur les commandes
• 17h00 – Fin de journée

 

Jour 4 : Travail sur les pièces cocktail et bilan final

• 09h00 – Courses au marché de Saint Jeannet
• 10h30 – Travail sur les pièces cocktail : Création
•        Elaboration des mises en place
• 12h00 – Pause déjeuner
• 13h00 – Préparation et cuisson des différentes recettes
• 16h00 – Dressage à l’assiette et mise en valeur des plats
• 16h30 – Débriefing sur les 4 journées
• 17h00 – Fin de stage.

Nos tarifs

Page mise à jour le 28/01/2025