cuisine professionnelle et organisation de la production culinaire

Public visé:

Chefs cuisiniers professionnels, cuisiniers en reconversion ou personnes souhaitant se perfectionner dans la cuisine végétale et végane.

Dispositifs de financement possibles :

1. CPF de Transition Professionnelle : Salariés en reconversion professionnelle
2. Plan de Développement des Compétences (PDC) : Employeurs et salariés du secteur de la restauration.
3. Indépendants avec leur CFP (Contribution à la Formation Professionnelle)
4. Aide Individuelle à la Formation (AIF) : Demandeurs d’emploi.
5. Transition Collective (ou Transitions Pro) : Salariés en reconversion professionnelle.
6. Financement par l’Agefiph (pour les travailleurs handicapés)

Prérequis à la formation:

• Connaissances de base en cuisine : Les participants doivent avoir des compétences de base en préparation des aliments et utilisation des ustensiles de cuisine.
• Intérêt pour la cuisine végétale et végane : Une ouverture à l’adoption de nouvelles pratiques culinaires est nécessaire.

Objectifs de la formation :

• Produire des préparations culinaires en milieu professionnel
• Organiser et gérer un poste de travail en cuisine
• Assurer le dressage et l’envoi des plats pendant le service
• Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité (HACCP)
• Travailler en équipe et adopter une posture professionnelle
• Comprendre l’organisation globale d’un établissement de restauration

Savoirs :

• Connaissances relatives aux produits alimentaires et à leurs caractéristiques (poissons, légumes, viandes, préparations culinaires).
• Principes et bases des techniques culinaires professionnelles (préliminaires, découpes, cuissons, sauces, jus, farces, terrines, bouillons, risotto, etc.).
• Règles fondamentales d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité (HACCP).
• Notions de dressage, présentation et valorisation des plats.
• Bases de la gestion opérationnelle en cuisine (préparations, commandes, approvisionnement).

Compétences associées :

1. Organiser et préparer un poste de travail en cuisine
   (mise en place, planification des tâches, vérification du matériel et des matières premières)

2. Réaliser des préparations culinaires dans le respect des procédures professionnelles
   (techniques de base, cuissons, sauces, jus, farces, terrines, préparations poisson et légumes)

3. Adapter la production en fonction du menu du jour, des arrivages et du service prévu

4. Réaliser le dressage et assurer l’envoi des plats pendant le service
   (qualité, régularité, respect des consignes de présentation)

5. Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité (HACCP)
   en situation réelle de travail

6. Travailler en coordination avec l’équipe cuisine et salle
   (communication, participation aux briefings et débriefings, posture professionnelle)

Organisation de la formation :

• Durée :73h
• Nombre de participants : Maximum 6 personnes afin d’assurer une attention personnalisée et une pratique optimale.

Moyens et méthodes pédagogiques :

Moyens:

• Cuisine professionnelle équipée (poste de travail, matériels de préparation et de cuisson, matériels de dressage).

• Produits et matières premières nécessaires aux réalisations culinaires.

• Fiches techniques et supports professionnels utilisés dans l’établissement.

• Respect des protocoles d’hygiène et de sécurité (HACCP).

• Observation et participation aux services en conditions réelles en restaurant

Méthodes:

• Pédagogie active et expérientielle

• Mises en situation encadrées  (production, dressage, envoi des plats).

• Travail en binôme et en équipe pour favoriser la coopération et l’autonomie progressive.

• Démonstrations techniques suivies de réalisations pratiques par le stagiaire.

• Briefings et débriefings quotidiens permettant analyse des pratiques et retours formatifs.

• Accompagnement individualisé par le formateur en fonction du niveau et de la progression du stagiaire.

Qualité des formateurs :

Chef Emmanuel LEHRER, Chef exécutif depuis plus de 10 ans et ayant une forte expérience dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie haut de gamme, avec un goût particulier pour l’innovation dans la cuisine végétarienne et végane.

Evaluation des acquis :

• Évaluations continues : À chaque fin de journée, les participants sont invités à partager leurs réalisations et à discuter des techniques apprises.
• Évaluation pratique : À la fin de la formation, un test pratique  est réalisé.
• Feedback individuel : Un débriefing final est proposé pour donner un retour personnalisé sur les compétences acquises et les pistes d’amélioration.

Sanction de la formation :

• Certificat de compétence : Une attestation de suivi de formation sera remise à chaque participant, validant les compétences acquises.

Programme détaillé :

séance 1 : (J1 – 9h 11h30)

• Présentation
• La Mise en place en équipe
• Confection différentes recettes en équipes

Séance 2: (J1 – 12h 15h)

• Le Service du midi
• Débrief du service

Séance 3: (J2 – 9h 11h30)

• Organisation et mise en place du poste de travail
• Travail sur les différente recette (brioche potimarron, carpaccio de coquille Saint Jacques)

Séance 4: (J2 – 12h 15h)

• Service du midi: perfectionnement

Séance 5: (J2 – 18h 22h30)

• La Mise place d’un service du soir
• Le Service du soir
• Débrief fin de journée

séance 6 : (J3 – 9h 11h30)

• Mise en place : préliminaire poisson,
• ouverture coquille Saint Jacques
• beurre escargots

Séance 7: (J3 – 12h 15h)

• Service du midi : le Dressage d’assiette
• Débrief

séance 8 : (J4 – 9h 11h30)

• Préliminaire légumes
• Préparation risotto, purée de pomme de terre, sauce saint Jacques

séance 9 : (J4 – 12h 15h)

• sauce saint Jacques
• service

séance 10 : (J4 – 18h 22h30)

• Mise en place service du soir : perfectionnement
• Débrief fin de journée

séance 11 : (J5 – 9h 11h30)

• Réalisation d’un jus de viande, pissaladière
• Mise place du poste

séance 12 : (J5 – 12h – 15h)

• procédure sous vide et HACCP

séance 13 : (J5 – 18h 22h30)

• Evaluation sur Service du soir en autonomie
• Débrief

séance 14 : (J6 – 9h 11h30)

Evaluation sur : Mise en place en autonomie du menu jour en fonction de l’arrivage du jour

séance 15 : (J6 – 12h – 15h)

Confection différentes recettes en équipes

séance 16 : (J7 – 9h 11h30)

Confection de foie, chutney, terrine de légumes

Mise en place du poste

séance 17 : (J7 – 12h – 15h)

La Préparation des commandes

séance 18 : (J8 – 18h 22h30)

Révision et Pratique sur  Service du soir

Débrief fin de journée

séance 19 et 20: (J9 – 9h 11h30 et 12h 15h)

• Préparation de filets de poisson, réalisation d’un fumé de poisson, bouillon de légumes
• Organisation du poste

séance 21 et 22: (J10 – 9h 11h30 et 12h 15h)

• Montage de terrine de légumes, farci Niçois, réalisation d’une farce fine, salade d’herbes
• Mise place du poste
• Débrief fin de journée

séance 23: (J11 – 9h 11h30)

Immersion en en salle, accueil client, mise en place de la salle

séance 24: ( 12h 15h)

• La prise de commande
• Evaluation de fin de formation
• débrief sur la formation

Dernière mise à jour le : 27 décembre 2025