CAP – Pâtissier

Des pâtes aux entremets : le geste du pâtissier jusqu’au diplôme.

Public Visé

La formation s’adresse aux personnes qui exercent ou veulent exercer le métier de pâtissier :

• adultes en reconversion professionnelle vers les métiers de la pâtisserie ;
• demandeurs d’emploi portant un projet dans la pâtisserie, la boulangerie-pâtisserie ou la restauration ;
• salariés de la pâtisserie, de la boulangerie, de la restauration et des métiers de bouche souhaitant valider leur qualification par le diplôme ;
• commis et aides-pâtissiers en poste cherchant à accéder à la qualification de pâtissier ;
• artisans et travailleurs indépendants des métiers de bouche élargissant leur activité à la pâtisserie ;
• porteurs de projet de création ou de reprise d’un laboratoire de pâtisserie, d’un salon de thé ou d’une activité de traiteur sucré.

Le parcours s’adresse à des adultes se présentant en candidat libre, en formation continue.

Dispositifs de financement

• Plan de développement des compétences de l’employeur pour les salariés des entreprises de pâtisserie, de boulangerie et de restauration.
• Financement par l’OPCO de branche — OPCO EP pour les entreprises de proximité et l’artisanat alimentaire, AKTO pour la restauration, ou l’OPCO compétent selon la convention collective de la structure.
• Contribution à la Formation Professionnelle (CFP) pour les artisans et travailleurs indépendants.
• Plan de transition professionnelle (CPF de transition) pour un projet de reconversion vers le métier de pâtissier.
• France Travail, dans le cadre d’un projet de reconversion validé.
• Financement direct par le stagiaire ou par l’entreprise.

Le CAP Pâtissier est enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles sous le numéro RNCP38765, pour les parcours débutant à compter du 01/09/2024 et jusqu’à l’échéance d’enregistrement du 31/08/2029 : la formation est éligible au Compte Personnel de Formation (CPF), l’action étant référencée par l’organisme sur Mon Compte Formation.

Prérequis à la formation

Prérequis techniques : aucune expérience préalable de la pâtisserie n’est exigée. Savoir lire, écrire et compter.

Prérequis matériels : tenue professionnelle complète de laboratoire — veste, pantalon, tablier, coiffe et chaussures de sécurité — et petit matériel personnel de pâtisserie.

Prérequis pédagogiques : être en capacité de suivre une formation en laboratoire de production, d’y travailler debout et d’y respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Objectifs de Formation

Objectif général

À l’issue de la formation, le participant sera capable de conduire de bout en bout une production de pâtisserie destinée à la commercialisation — réceptionner et stocker les produits, organiser son poste et sa production, appliquer les règles d’hygiène, élaborer les pâtes, les crèmes, les petits fours, les gâteaux de voyage, les fonds et les garnitures, monter, glacer, décorer et valoriser entremets et petits gâteaux, évaluer sa production et en mesurer le coût — et de se présenter aux épreuves du CAP Pâtissier en candidat libre en mobilisant également les compétences générales du diplôme.

Objectifs opérationnels

1. Gérer la réception, le stockage et le suivi des matières premières dans le respect de la traçabilité.
2. Organiser son poste de travail et ordonnancer une production de pâtisserie dans un temps imparti.
3. Appliquer les règles d’hygiène, la méthode HACCP et les règles de sécurité tout au long de la production.
4. Élaborer les crèmes de base et leurs dérivés selon leur technique de fabrication.
5. Préparer, cuire et finir les pâtisseries à base de pâtes, les petits fours secs et moelleux, les meringues et les gâteaux de voyage.
6. Préparer les éléments de garniture et les fonds d’un entremets ou de petits gâteaux.
7. Monter, garnir, glacer et décorer un entremets et des petits gâteaux.
8. Valoriser la pâtisserie élaborée en vue de sa commercialisation et en mesurer le coût de production.
9. Évaluer sa propre production au regard de critères professionnels et corriger ses écarts.
10. Communiquer à l’écrit et à l’oral sur son travail et argumenter un choix technique.
11. Mobiliser les outils mathématiques et scientifiques nécessaires au métier et à l’épreuve générale correspondante.
12. Comprendre et s’exprimer dans une langue vivante étrangère au niveau A2 du CECRL, dans des situations de la vie professionnelle.
13. Mener une démarche de création design appliquée au décor et à la présentation d’une pâtisserie.
14. Traiter un sujet d’examen dans les conditions et le temps de l’épreuve, et s’auto-évaluer au regard des attendus.

Compétences associées

Les compétences ci-dessous sont reprises mot pour mot du référentiel du CAP Pâtissier (RNCP38765). Elles sont numérotées C1 à C46 pour la traçabilité des évaluations.

Bloc RNCP38765BC01 — Production de petits fours et gâteaux de voyage

1. Gérer la réception des produits
2. Effectuer le suivi des produits stockés
3. Organiser son poste de travail
4. Appliquer les règles d’hygiène
5. Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
6. Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
7. Évaluer sa production

Bloc RNCP38765BC02 — Production d’entremets et petits gâteaux

8. Organiser la production
9. Préparer des éléments de garniture
10. Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
11. Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
12. Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
13. Valoriser la pâtisserie élaborée
14. Mesurer le coût des produits fabriqués

Bloc RNCP38765BC03 — Français et Histoire – géographie – enseignement moral et civique

15. Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer
16. Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu
17. Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer
18. Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
19. Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier
20. Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser
21. S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
22. Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
23. Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
24. Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)

Bloc RNCP38765BC04 — Mathématiques et physique-chimie

25. Rechercher, extraire et organiser l’information
26. Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
27. Expérimenter, utiliser une simulation
28. Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
29. Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

Bloc RNCP38765BC06 — Langue vivante étrangère (niveau A2 du CECRL)

30. Comprendre la langue orale
31. Comprendre un document écrit
32. S’exprimer à l’écrit
33. S’exprimer à l’oral en continu
34. Interagir à l’oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle

Bloc RNCP38765BC07 — Prévention-santé-environnement

35. Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
36. Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
37. Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
38. Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
39. Agir face à une situation d’urgence

Bloc RNCP38765BC08 — Arts appliqués et cultures artistiques (bloc facultatif)

40. Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
41. Établir des propositions cohérentes d’expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
42. Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
43. Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
44. Consolider une proposition
45. Présenter graphiquement ou en volume une intention
46. Rendre compte à l’oral et/ou à l’écrit une démarche partielle de conception design

Le bloc RNCP38765BC05 « Éducation physique et sportive » n’est pas préparé : les candidats adultes se présentant à titre individuel en sont dispensés.

Le bloc facultatif RNCP38765BC09 « Mobilité » n’est pas préparé : il suppose une période de formation réalisée dans un contexte professionnel étranger, que l’organisme n’organise pas.

Positionnement préalable

Avant l’entrée en formation :

• questionnaire préformation
• test de positionnement
• auto-évaluation des compétences
• analyse du besoin
• adaptation du parcours

Le positionnement établit le niveau réel du candidat sur chacun des domaines — hygiène et organisation du laboratoire, pâtes et cuissons, crèmes, entremets, décors, enseignements généraux, langue vivante — et détermine les blocs réellement à travailler, la durée du parcours et le rythme. Il recense également les diplômes déjà détenus, susceptibles d’ouvrir droit à des dispenses d’épreuves générales auprès du certificateur.

Documents conservés :

• questionnaire préformation
• grille de positionnement
• bilan de positionnement

Organisation de la formation

Nous organisons notre formation en petits groupes de 1 à 8 personnes maximum afin de pouvoir suivre au mieux chacun de nos apprenants, dans l’entreprise ou chez le stagiaire. Ainsi, nous nous adaptons à chaque profil.

La formation peut avoir lieu :

• à temps plein
• en continu
• en séances de 1h à 4h
• sur ou en dehors du temps de travail

à chaque situation une solution pour suivre sa formation dans les conditions les plus favorables au maintien de l’activité professionnelle.

Durée de formation : la préparation complète au diplôme se déroule sur 8 à 12 mois. La durée des enseignements en centre de formation est adaptée au profil de chaque stagiaire et arrêtée au positionnement ; un parcours sur un seul bloc de compétences est sensiblement plus court qu’une préparation complète. Le parcours comporte en outre 14 semaines minimum de période de formation en milieu professionnel en entreprise. Séances de 1 h à 4 h en laboratoire de production, avec travail personnel accompagné entre les séances.

Individualisation du parcours

À l’issue du positionnement :

• adaptation de la durée
• adaptation du contenu
• adaptation du rythme
• adaptation des modalités pédagogiques
• allégement éventuel de certaines séquences déjà maîtrisées

L’individualisation porte d’abord sur les blocs préparés : le parcours peut être suivi en totalité ou bloc par bloc. Elle porte ensuite sur les enseignements généraux, souvent allégés pour un candidat déjà titulaire d’un diplôme de niveau égal ou supérieur, et sur les gestes : un professionnel des métiers de bouche déjà en poste travaille davantage les entremets, les décors et le chocolat, un candidat en reconversion sans expérience travaille d’abord l’hygiène, l’organisation du poste, les pâtes de base et les crèmes.

Traçabilité :

• bilan de positionnement
• déroulé pédagogique individualisé

Délai d’accès à la formation

De un à deux mois en fonction du nombre de participants et du mode de prise en charge.

Prochaines sessions de la formation

Notre organisation en petit groupe et la pédagogie différenciée que nous adoptons nous permettent d’adapter les dates de débuts de formation à chaque stagiaire.

N’hésitez pas à contacter notre coordinatrice afin de déterminer la date la mieux adaptée en fonction de vos acquis, et votre statut au 09 72 53 44 13.

Accessibilité et handicap

Accessibilité aux personnes en situation de handicap :

La formation peut être organisée en individuel de façon à permettre une adaptation optimale aux besoins de l’apprenant.

Si besoin spécifique, contactez le référent accessibilité handicap David SKRABO au 09 72 53 44 13. Le référent handicap étudie toute demande d’aménagement pédagogique, organisationnel ou technique afin de sécuriser le parcours de formation et les conditions de certification le cas échéant.

Moyens et méthodes pédagogiques

Moyens matériels : laboratoire de pâtisserie équipé — plans de travail inox, tour réfrigéré, batteurs-mélangeurs et leurs accessoires (fouet, feuille, crochet), laminoir, four à sole et four ventilé, cellule de refroidissement rapide, chambre froide positive et négative, bain-marie et cuiseur, chalumeau, robot-coupe ; petit matériel du pâtissier : cercles et cadres, moules à entremets et à cake, plaques et tapis de cuisson, poches et douilles, spatules, cornes, palettes, chinois et tamis, thermomètres à sonde et thermomètres à sucre, balances de précision, réfractomètre ; matériel de tempérage du chocolat et matériel de décor (feuilles guitare, cornets, pochoirs, pistolet à pulvériser) ; équipements de protection et matériel de nettoyage-désinfection.

Outils numériques : appareil photo ou smartphone pour le suivi photographique des productions, espace de dépôt des travaux permettant la correction à distance, tableur de fiches techniques et de calcul de coût matière, ressources documentaires professionnelles en ligne, supports d’entraînement aux épreuves générales et à la langue vivante.

Supports remis : support de formation paginé remis à chaque stagiaire, référentiel du CAP Pâtissier, fiches techniques de fabrication par produit, plan de maîtrise sanitaire et documents d’enregistrement HACCP, planning-type d’ordonnancement de production, annales et sujets d’entraînement, grilles d’auto-évaluation par compétence.

Environnement de formation : laboratoire de production en situation réelle, sur des fabrications réellement menées jusqu’au produit fini, avec dégustation et analyse critique des productions.

Méthodes pédagogiques : démonstrative pour l’apprentissage de chaque geste technique ; active et participative par la réalisation effective des produits ; expérientielle par la conduite de productions complètes en temps imparti ; études de cas à partir de fiches techniques et de commandes réelles ; mises en situation reproduisant les conditions des épreuves.

Moyens pédagogiques : chaque technique est introduite par un apport technologique court et une démonstration commentée, mise en pratique immédiatement, corrigée individuellement à la dégustation et au contrôle visuel, puis reprise sur une seconde production pour consolidation. La progression va du guidé vers l’autonomie complète sur une production entière conduite en temps imparti. Les enseignements généraux sont traités à partir de situations issues du métier — un compte rendu de production en français, un calcul de rendement, de dosage ou de coût matière en mathématiques, une analyse des risques du laboratoire en prévention-santé-environnement, une recherche de décor en arts appliqués.

Suivi pédagogique

Le suivi pédagogique est assuré tout au long du cycle au moyen :

• d’une feuille d’émargement signée par chaque participant et l’intervenant·e à chaque séance, mentionnant la date et la durée réelle de la séance ;
• d’un déroulé pédagogique individualisé retraçant, séance après séance, les thèmes travaillés et les situations analysées ;
• d’un bilan intermédiaire en milieu de cycle (formations de plus de 20 h) et d’un bilan final en fin de cycle.

L’intervenant·e assure la continuité d’une séance à l’autre, en reprenant si nécessaire les pistes d’action évoquées précédemment pour en mesurer la mise en œuvre.

Qualité des formateurs de la formation

Compétences requises : pour cette thématique, l’intervenant·e doit notamment maîtriser :

• la réception, le stockage et la traçabilité des matières premières de la pâtisserie ;
• les règles d’hygiène, la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire d’un laboratoire ;
• l’ordonnancement d’une production de pâtisserie et la conduite d’un poste en temps imparti ;
• les pâtes de base : friables, feuilletées, à choux, levées et levées-feuilletées ;
• les crèmes de base et leurs dérivés, les meringues et les appareils meringués ;
• les petits fours secs et moelleux et les gâteaux de voyage ;
• les biscuits, fonds, garnitures, montages, glaçages et finitions d’entremets et de petits gâteaux ;
• le travail du chocolat, de la pâte d’amandes, de la nougatine et du sucre cuit, et les techniques de décor ;
• le calcul du coût matière, la gestion des déchets et la valorisation commerciale des produits ;
• pour les enseignements généraux, la didactique de la discipline et les attendus des épreuves générales du CAP.

Chaque intervenant est habilité avant son premier contrat selon la procédure de sélection de l’Association des Formateurs Indépendants : diplôme enregistré au RNCP ou expérience professionnelle équivalente reconnue par la responsable pédagogique, expérience de la formation dans le domaine animé, extrait de casier judiciaire, signature de la Charte du formateur. L’habilitation est réévaluée chaque année. Les CV et diplômes sont consultables sur demande par mail.

Nos formateurs : à compléter.

Références, diplômes et expériences ici

Chaque intervenant est habilité avant son premier contrat par la responsable pédagogique de l’Association des Formateurs Indépendants, sur la fiche critères de partenariat de son dossier ; l’habilitation est réexaminée chaque année. Les CV sont consultables sur asso-formateur.fr/teachers, les diplômes sur demande par mail.

Critères d’habilitation retenus par l’AFI : la réglementation n’impose aucun diplôme pour animer une formation ; l’AFI publie ici, par transparence, les critères qu’elle applique :

• une expérience métier avérée dans le domaine de la formation, et une expérience de la formation d’au moins un an dans ce domaine

OU

• expérience professionnelle équivalente dans le domaine de la formation, reconnue par la responsable pédagogique et justifiée au dossier du formateur
• et une expérience de la formation d’au moins un an dans ce domaine

OU

• l’une ou l’autre de ces deux qualifications
• et l’engagement de suivre une formation de formateur avant la prise en charge du premier stagiaire
• lorsque l’expérience de la formation est inférieure à un an

Évaluation des acquis de la formation

• Tests de compétences de milieu et de fin de formation
• Évaluations pratiques, sujets blancs et examen blanc dans les conditions des épreuves

Description détaillée des évaluations :

• Point de référence initial : le test de positionnement conduit avant l’entrée en formation, qui couvre l’hygiène et l’organisation du laboratoire, les pâtes et les cuissons, les crèmes, les entremets et les décors, les enseignements généraux et la langue vivante, avec une auto-évaluation sur l’échelle 1 à 5. Il fixe les blocs préparés, la durée et le contenu du parcours, et sert de référence pour mesurer la progression. Aucun test de début supplémentaire n’est passé.
• Évaluation formative continue : chaque production est contrôlée individuellement au regard de critères explicites — respect de la fiche technique, régularité des pesées, texture et structure obtenues, qualité de cuisson et de coloration, régularité du façonnage et du dressage, netteté du glaçage et du décor, qualité gustative à la dégustation, tenue du poste, hygiène et respect du temps imparti — et reprise sur une seconde fabrication.
• Évaluation intermédiaire : à la moitié du parcours, épreuve pratique et écrite portant sur les compétences déjà travaillées, suivie d’un bilan intermédiaire et d’un plan de réajustement.
• Évaluation finale : examen blanc dans les conditions des épreuves du diplôme — production de petits fours et gâteaux de voyage avec sa partie écrite et orale, production d’entremets et petits gâteaux, épreuves générales — suivi du bilan de fin de formation compétence par compétence.

Lien direct entre compétences et évaluations :

1. Production de petits fours et gâteaux de voyage (C1 à C7) — évaluées par les fabrications de pâtes, crèmes, petits fours et gâteaux de voyage contrôlées en continu sur fiche technique et à la dégustation, par la tenue des documents de réception et de traçabilité, par la partie écrite de l’évaluation intermédiaire et par l’épreuve EP1 de l’examen blanc.
2. Production d’entremets et petits gâteaux (C8 à C14) — évaluées par les entremets et petits gâteaux réellement montés, glacés et décorés, contrôlés sur la régularité, la finition et le goût, par les fiches de coût matière renseignées, et par l’épreuve EP2 de l’examen blanc.
3. Français, histoire-géographie et EMC (C15 à C24) — évalués par les comptes rendus de production, les exposés, les analyses de documents et l’épreuve générale de l’examen blanc.
4. Mathématiques et physique-chimie (C25 à C29) — évalués par les exercices de rendement, de dosage, de conversion et de coût matière appliqués au métier, les comptes rendus d’expérimentation sur les transformations culinaires et l’épreuve générale de l’examen blanc.
5. Langue vivante étrangère (C30 à C34) — évaluée par les activités de compréhension et d’expression au niveau A2 et par l’épreuve de langue de l’examen blanc.
6. Prévention-santé-environnement (C35 à C39) — évalués par les analyses de situations de laboratoire, l’exercice de conduite à tenir en situation d’urgence et la partie prévention-santé-environnement de l’épreuve EP1 de l’examen blanc.
7. Arts appliqués et cultures artistiques (C40 à C46) — évalués par les recherches graphiques de décor, les propositions de présentation de produits et l’épreuve facultative de l’examen blanc.

Validation globale

La validation globale repose sur :

• l’assiduité, attestée par les feuilles d’émargement ;
• la participation active aux séances de laboratoire et la réalisation effective des productions demandées ;
• les résultats de l’évaluation finale.

Critères de réussite globaux de la formation — la formation est considérée comme réussie lorsque le participant :

• conduit seul, dans le temps imparti et sans rappel, une production complète conforme aux fiches techniques remises ;
• réalise des pâtes, des crèmes et des appareils dont la texture, la structure et le goût sont conformes aux attendus professionnels ;
• monte, glace et décore un entremets et des petits gâteaux réguliers, nets et présentables à la vente ;
• applique les règles d’hygiène et la méthode HACCP sur toute la durée de la production et tient son poste propre ;
• évalue sa propre production au regard des critères professionnels et sait justifier les corrections apportées ;
• traite les épreuves générales de l’examen blanc dans les conditions et le temps réglementaires ;
• atteint un niveau au minimum « Presque acquis » sur l’ensemble des compétences des blocs qu’il prépare, lors du bilan de fin de formation.

Mesure de satisfaction

La satisfaction des participants est mesurée au moyen :

• d’un questionnaire de satisfaction à chaud remis en fin de formation (organisation, contenu, animation, atteinte des objectifs) ;
• d’un bilan oral lors de la dernière séance ;
• d’un questionnaire de satisfaction à froid adressé quelques mois après la fin de la formation, afin de mesurer les effets durables sur les pratiques.

Les résultats sont analysés et exploités dans le cadre de la démarche d’amélioration continue de l’organisme.

Sanction de la formation

À l’issue de la formation, une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant, mentionnant les objectifs, la nature, la durée de l’action et les acquis évalués, conformément à la réglementation.

La formation prépare à la présentation, en candidat libre, des épreuves du CAP Pâtissier, certification enregistrée au RNCP sous le numéro RNCP38765 pour les parcours débutant à compter du 01/09/2024 et jusqu’au 31/08/2029, délivrée par le Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse. L’AFI prépare aux épreuves ; l’inscription à l’examen, la décision d’éventuelles dispenses et la délivrance du diplôme relèvent du certificateur.

La certification peut être préparée et validée dans sa globalité ou par bloc de compétences, selon le parcours défini avec le stagiaire au positionnement.

Retrouvez les statistiques d’obtention ici : https://asso-formateur.fr/nos-indicateurs/#statnat

Certification visée

• Intitulé exact : CAP – Pâtissier
• Code : RNCP38765
• Niveau : 3
• Date de début des parcours certifiants : 01/09/2024
• Échéance de l’enregistrement : 31/08/2029
• Certificateur : Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse (SIRET 110 043 015 00012)
• Fiche remplacée : RNCP35316 — CAP – Pâtissier, arrivée à échéance ; les parcours engagés sous l’ancien code se poursuivent, les nouveaux sont rattachés à RNCP38765
• Blocs préparés : BC01, BC02, BC03, BC04, BC06, BC07, et le bloc facultatif BC08
• Blocs non préparés : BC05 — Éducation physique et sportive, dispense applicable aux candidats adultes se présentant à titre individuel ; BC09 — Mobilité, bloc facultatif supposant une période en contexte professionnel étranger
• Modalité de passage retenue : candidat libre — épreuves ponctuelles

Correspondance Certification ↔ Formation

Bloc RNCP/RS	Compétences préparées	Séquences concernées	Modalités d’évaluation : type d’épreuve et durée	Preuves conservées
RNCP38765BC01 — Production de petits fours et gâteaux de voyage	C1 à C7	Modules 1 à 14, 28	EP1 (unité UP1) — épreuve ponctuelle écrite, pratique et orale, durée 5 h 30 + 1 heure, coefficient 9 — dont 1 heure et coefficient 1 pour la prévention-santé-environnement	Test de positionnement, fiches techniques et productions photographiées, documents de réception et de traçabilité, grilles d’évaluation pratique, évaluation intermédiaire, épreuve EP1 de l’examen blanc, bilans
RNCP38765BC02 — Production d’entremets et petits gâteaux	C8 à C14	Modules 15 à 22, 28	EP2 (unité UP2) — épreuve ponctuelle écrite, pratique et orale, durée 5 h, coefficient 7	Entremets et petits gâteaux réalisés et photographiés, plannings d’ordonnancement, fiches de coût matière, grilles d’évaluation pratique, épreuve EP2 de l’examen blanc, bilans
RNCP38765BC03 — Français et Histoire – géographie – enseignement moral et civique	C15 à C24	Modules 23, 28	EG1 (unité UG1) — épreuve ponctuelle écrite et orale, durée 2 h 15, coefficient 3	Comptes rendus de production, exposés, analyses de documents, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38765BC04 — Mathématiques et physique-chimie	C25 à C29	Modules 24, 28	EG2 (unité UG2) — épreuve ponctuelle écrite, durée 2 h, coefficient 2	Exercices de rendement, de dosage et de coût matière corrigés, comptes rendus d’expérimentation, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38765BC06 — Langue vivante étrangère (A2 CECRL)	C30 à C34	Modules 26, 28	EG4 (unité UG4) — épreuve ponctuelle orale, durée 20 mn, coefficient 1	Productions écrites et enregistrements oraux, épreuve de langue de l’examen blanc, bilans
RNCP38765BC07 — Prévention-santé-environnement	C35 à C39	Modules 3, 25, 28	Évaluée au sein de l’épreuve EP1 — partie ponctuelle écrite de 1 heure, coefficient 1	Analyses de situations de laboratoire, exercice de conduite à tenir en urgence, partie PSE de l’épreuve EP1 de l’examen blanc, bilans
RNCP38765BC08 — Arts appliqués et cultures artistiques (bloc facultatif)	C40 à C46	Modules 21, 27, 28	UF (unité UF1) — épreuve facultative ponctuelle écrite, durée 1 h 30 ; seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme	Recherches graphiques et planches de décor, propositions de présentation, épreuve facultative de l’examen blanc, bilans

Parcours

Notre parcours : le candidat entre en formation après un questionnaire de préformation et un test de positionnement qui établissent son niveau réel et les blocs visés. Le bilan de positionnement fixe la durée, les blocs à travailler et le rythme. La formation se déroule ensuite en laboratoire de production : l’hygiène, la réception des produits et l’organisation du poste d’abord, puis les pâtes, les cuissons et les crèmes, chaque technique étant immédiatement mise en pratique, dégustée et corrigée. Les entremets, les décors et le chocolat viennent ensuite, avec la mesure du coût et la valorisation des produits. Les enseignements généraux sont conduits en parallèle, à partir de situations du métier. La période de formation en milieu professionnel confronte le stagiaire au rythme réel d’un laboratoire. Un bilan intermédiaire ajuste le parcours à mi-chemin. Le cycle se conclut par un examen blanc dans les conditions des épreuves et un bilan de fin de formation.

Les formations AFI qui complètent ce parcours :

• CAP – Cuisine — le diplôme voisin des métiers de bouche, pour le stagiaire qui vise un poste polyvalent en restauration ou une double qualification.
• Cuisine professionnelle et organisation de la production culinaire — l’organisation d’un poste et la conduite d’une production culinaire, geste voisin de l’ordonnancement en laboratoire.
• Cuisine végétale — les préparations végétales et les substituts, utiles pour élargir une carte de pâtisserie aux régimes sans œuf ni produits laitiers.
• Appréhender l’HACCP et son application en crèche — approfondissement de la méthode HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène en production alimentaire.
• Création et gestion d’entreprise — pour le stagiaire qui vise l’ouverture d’un laboratoire, d’une boutique ou d’une activité de traiteur sucré.
• Optimiser l’utilisation des réseaux sociaux pour développer la clientèle de votre entreprise — faire connaître ses produits et fidéliser sa clientèle une fois installé.

Poursuite d’étude : ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel, BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers). Exemples de formations possibles : CAP Boulanger, CAP Chocolatier-confiseur, CAP Glacier fabricant, MC Pâtisserie boulangère, MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, Bac pro Boulanger-pâtissier, BP Boulanger, BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur, BM Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur.

Débouchés professionnels : pâtissier, commis puis ouvrier pâtissier en pâtisserie artisanale, pâtissier en boulangerie-pâtisserie, pâtissier de restaurant ou d’hôtel, pâtissier en laboratoire de production ou en grande distribution, tourier, et à terme artisan installé à son compte après expérience professionnelle.

Que deviennent les apprenants après cette formation ? selon les données InserJeunes issues de la promotion 2021 pour l’apprentissage, 24 % sont en emploi au bout de 6 mois quel que soit le type d’emploi et son secteur, 58 % sont inscrits en formation (formation supérieure, redoublants, changement de filière) et 18 % sont dans d’autres cas (recherche d’emploi, service civique, à l’étranger, indépendant, etc.). Les stagiaires adultes de l’AFI se présentent aux épreuves du CAP en candidat libre, intègrent un laboratoire de pâtisserie ou une boulangerie-pâtisserie, ou engagent leur installation à leur compte.

Programme de formation détaillé par séquence

Module	Objectifs pédagogiques	Compétences visées	Contenus	Modalités pédagogiques	Modalités d’évaluation
1. Le métier de pâtissier, ses produits et son entreprise	Situer le métier, ses produits et les circuits de commercialisation	C1, C13	Familles de produits de pâtisserie destinés à la commercialisation · types d’entreprises : pâtisserie artisanale, boulangerie-pâtisserie, restaurant, laboratoire, traiteur · organisation d’un laboratoire et des postes · vocabulaire professionnel · tenue et comportement professionnels	Apport illustré, visite commentée du laboratoire, présentation de gammes de produits	Restitution écrite du vocabulaire et des familles de produits, questionnement oral
2. Réception, stockage et suivi des produits	Gérer la réception des marchandises et le suivi des produits stockés	C1, C2	Contrôle quantitatif et qualitatif à la réception · températures de livraison · bons de livraison et non-conformités · rangement par famille et rotation des stocks, règle du premier entré premier sorti · DLC et DDM · traçabilité, étiquetage et conservation des étiquettes · conditions de stockage en froid positif, négatif et en réserve sèche	Mise en situation de réception sur livraison réelle, exercices de rangement et de rotation	Fiche de réception renseignée, contrôle de la traçabilité et de la rotation des stocks
3. Hygiène, HACCP et sécurité au laboratoire	Appliquer les règles d’hygiène et la méthode HACCP tout au long de la production	C4, C35, C36, C38	Microbiologie appliquée et toxi-infections alimentaires · les 5 M et les 7 principes de l’HACCP · plan de maîtrise sanitaire et documents d’enregistrement · hygiène corporelle et vestimentaire, lavage des mains · marche en avant, plan de nettoyage et désinfection · chaînes du froid et du chaud, refroidissement rapide · risques du laboratoire : coupures, brûlures, machines dangereuses, manutention · allergènes et information du consommateur	Apport technologique, application en situation réelle à chaque production, audit d’hygiène du poste	Grille d’hygiène du poste, documents d’enregistrement renseignés, questionnaire HACCP
4. Organisation du poste et ordonnancement de la production	Organiser son poste de travail et ordonnancer une production dans un temps imparti	C3, C8	Lecture et exploitation d’une fiche technique · mise en place du poste : matériel, matières premières, pesées · schéma d’ordonnancement et enchaînement des tâches · estimation des temps et gestion des temps de repos, de cuisson et de refroidissement · chronologie d’une production à plusieurs produits · rangement et remise en état du poste	Construction guidée d’un planning d’ordonnancement, puis production conduite sur ce planning	Schéma d’ordonnancement complété, respect du temps imparti observé en production
5. Les matières premières de la pâtisserie	Caractériser les matières premières et justifier leur emploi	C5, C6, C25	Farines et amidons · œufs, catégories et ovoproduits, précautions d’emploi · lait, crème, matières grasses et leurs teneurs · substituts d’origine végétale · sucres et produits sucrants : saccharose, glucose, sucre inverti, miel, fructose, trimoline · chocolat de couverture, cacao et dérivés · fruits frais, surgelés, purées · agents de texture : gélatine, pectines, amidons · arômes naturels et précautions d’emploi	Reconnaissance et dégustation comparée, apport technologique, lecture d’étiquettes et de fiches produits	Identification des matières premières et justification écrite d’un choix technologique
6. Pâtes friables et pâtes à foncer	Réaliser, foncer et cuire les pâtes friables	C6, C7	Pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée · méthodes par sablage et par crémage · corps de la pâte, repos et abaisse · fonçage de cercles et de moules, chiquetage · cuisson à blanc, billes et poids de cuisson · défauts courants et leurs causes · tartes et tartelettes garnies	Démonstration commentée puis réalisation individuelle, reprise sur une seconde fabrication	Abaisse et fonçage jugés sur régularité et épaisseur, cuisson jugée sur coloration et tenue
7. Pâte feuilletée et produits de tour	Réaliser une pâte feuilletée et les produits de tour associés	C6, C7	Détrempe et beurre de tourage · tourage : tours simples et doubles, temps de repos · feuilletage classique et inversé · rognures et leur emploi · découpe, façonnage, dorure et cuisson · développement, régularité et feuilletage obtenu · applications : chaussons, palmiers, sacristains, fonds de tarte, feuilletés garnis	Démonstration du tourage puis exécution encadrée, observation du développement à la cuisson	Feuilletage jugé sur régularité des couches, développement et coloration
8. Pâte à choux	Réaliser et cuire une pâte à choux et ses produits dérivés	C6, C7	Panade, dessèchement, incorporation des œufs et point de consistance · dressage à la poche : choux, éclairs, religieuses, Paris-Brest · craquelin · conduite de cuisson et ressuage · garnissage et glaçage des produits · défauts courants : choux plats, fissurés, retombés	Démonstration puis réalisation individuelle, analyse comparée des cuissons	Choux jugés sur régularité de dressage, développement, tenue et garnissage
9. Pâtes levées et levées-feuilletées	Réaliser les pâtes levées et levées-feuilletées de la gamme viennoiserie	C6, C7	Levure biologique, pétrissage, hydratation · pointage, rabat, détente, apprêt · pâte à brioche et ses façonnages · pâte levée feuilletée : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins · dorure, cuisson et finitions · savarins et babas, sirop d’imbibage	Démonstration et conduite guidée des étapes de fermentation, réalisation individuelle	Produits jugés sur fermentation, façonnage, alvéolage, cuisson et régularité
10. Petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage	Réaliser les petits fours et les gâteaux de voyage de la gamme	C6, C7	Petits fours secs : sablés, diamants, langues de chat, tuiles, cigarettes · petits fours moelleux : madeleines, financiers, visitandines · gâteaux de voyage : cakes, quatre-quarts, pain de Gênes, moelleux au chocolat · appareils émulsionnés et appareils crémés · chemisage des moules, remplissage et cuisson · conservation, conditionnement et emballage des produits de garde	Production en série sur fiche technique, dégustation comparée et analyse des écarts	Produits jugés sur régularité de calibre, cuisson, texture et goût ; conditionnement contrôlé
11. Meringues et appareils meringués	Réaliser les trois meringues et leurs applications	C6, C7	Meringue française, suisse et italienne : méthodes, températures, points de montage · foisonnement et stabilité des blancs · dressage, séchage et cuisson · applications : vacherins, décors meringués, meringage d’une tarte, nappage au chalumeau · défauts : grainage, retombée, perlage	Démonstration comparée des trois méthodes, réalisation individuelle	Meringues jugées sur brillance, tenue, séchage et régularité de dressage
12. Crèmes de base et crèmes dérivées	Élaborer les crèmes selon leur technique de fabrication	C5, C7	Crème pâtissière : liaison, cuisson, refroidissement rapide · crème anglaise et contrôle de la nappe · crème d’amandes et frangipane · crème au beurre, ganache, crème mousseline, chiboust, diplomate, bavaroise, crème à bombe · crème fouettée et chantilly, foisonnement · parfumage et aromatisation · règles d’hygiène propres aux crèmes, refroidissement et conservation	Démonstration commentée, fabrication individuelle, contrôle de texture et de température	Crèmes jugées sur texture, homogénéité, parfum, température de refroidissement et hygiène
13. Cuissons, refroidissement et conservation des produits	Conduire les cuissons et maîtriser la conservation des produits finis	C2, C4, C6	Modes de cuisson : sole, ventilé, bain-marie, à blanc · températures, durées et conduite du four · réaction de Maillard et caramélisation · refroidissement rapide et cellule · congélation, surgélation et décongélation · conditionnement, protection et étiquetage des produits finis · températures de stockage et durées de vie	Conduite de four encadrée, relevés de températures, essais comparés	Relevés de cuisson et de refroidissement, produits contrôlés sur cuisson et conservation
14. Évaluer sa production	Évaluer sa propre production et corriger ses écarts	C7	Critères professionnels d’évaluation : aspect, calibre, régularité, cuisson, texture, goût · analyse sensorielle et dégustation critique · identification des causes d’un défaut · actions correctives et reprise de la fabrication · autocontrôle en cours de production · grille d’auto-évaluation par produit	Dégustations critiques collectives, confrontation à la grille d’évaluation professionnelle	Grille d’auto-évaluation renseignée, pertinence des causes et des corrections identifiées
15. Organiser une production d’entremets	Organiser la production d’entremets et de petits gâteaux	C8	Décomposition d’un entremets en éléments · schéma d’ordonnancement d’une production multi-éléments · anticipation des temps de prise, de congélation et de glaçage · gestion simultanée de plusieurs fabrications · approvisionnement du poste et gestion des restes · gestion des déchets, tri et recyclage	Construction d’un planning de production complet, puis conduite en temps imparti	Planning d’ordonnancement évalué, respect de la chronologie observé en production
16. Éléments de garniture	Préparer les éléments de garniture d’un entremets	C9	Fruits : découpe, poêlage, pochage, compotées, confits et inserts · appareils croustillants : praliné feuilleté, streusel, croustillant chocolat · crémeux, curds et ganaches montées · gelées et insertions congelées · praliné et pâtes de fruits secs · équilibre des saveurs et des textures dans un entremets	Fabrication des inserts puis assemblage en production, dégustation comparée	Garnitures jugées sur texture, tenue au montage, équilibre gustatif
17. Biscuits et fonds d’entremets	Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux	C10	Biscuits montés : génoise, biscuit cuillère, joconde, dacquoise, succès · biscuits sans farine et biscuits moelleux · fonds croustillants et fonds sablés · dressage en cadre, en cercle et à la poche · cuisson et refroidissement des biscuits · découpe, calibrage et chemisage · imbibage et sirops	Démonstration puis réalisation individuelle, contrôle de calibrage	Fonds jugés sur régularité d’épaisseur, cuisson, moelleux et calibrage
18. Montage, garnissage et glaçage	Monter, garnir et glacer un entremets et des petits gâteaux	C11	Montage à l’endroit et à l’envers · chemisage de cercles et de moules souples · insertion et répartition des garnitures · lissage et surgélation avant glaçage · glaçages miroir, glaçage chocolat, nappage, flocage · températures et gestes de coulage · démoulage, découpe des petits gâteaux et finition des bords	Démonstration commentée, montage individuel, contrôle des températures de glaçage	Entremets jugé sur régularité du montage, netteté de la coupe, brillance et couvrance du glaçage
19. Le chocolat : tempérage et décors	Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décor	C12	Cacao, culture du cacaoyer et fabrication du chocolat · produits dérivés : pâte de cacao, beurre de cacao, poudre, chocolat noir, lait, blanc, pâte à glacer · courbes de tempérage et méthodes à froid, par ensemencement, au bain-marie · contrôle de la cristallisation et test · réalisation de décors : copeaux, cigarettes, plaquettes, éventails, moulages fins · conservation et manipulation du chocolat	Démonstration des trois méthodes de tempérage, réalisation de décors en série	Tempérage jugé au test de cristallisation, décors jugés sur brillance, cassant et finesse
20. Pâte d’amandes, nougatine, sucre cuit et cornet	Réaliser les décors à base de pâte d’amandes, de nougatine et de sucre	C12	Pâte d’amandes : teneurs, modelage, coloration, abaisse et découpe · nougatine : composants, cuisson, façonnage à chaud, conservation · sucres cuits : stades de cuisson, sucre coulé, caramel, glace royale · confection et tenue du cornet, écriture et tracé au cornet · calligraphie et harmonie de l’écriture · précautions de sécurité liées au sucre cuit	Démonstration puis exercices répétés de modelage, de façonnage et d’écriture au cornet	Décors jugés sur finesse, régularité et propreté ; écriture jugée sur lisibilité et régularité
21. Décor, finition et valorisation de la pâtisserie	Décorer un entremets et valoriser la pâtisserie élaborée	C12, C13, C40, C41, C45	Éléments de décor : crème, fruits, chocolat · thème, cohérence et identité du gâteau · équilibre visuel et harmonie des couleurs · tendances actuelles et intemporelles de la décoration · impact du décor sur le comportement du client · présentation en vitrine, sur plat et sur support · argumentaire produit auprès du personnel de vente · dénomination, étiquetage et information du consommateur	Recherche graphique préalable, réalisation du décor, présentation orale du produit fini	Décor jugé sur cohérence avec le thème et qualité visuelle ; argumentaire de vente évalué à l’oral
22. Coût de production, rendements et déchets	Mesurer le coût des produits fabriqués et maîtriser les pertes	C14, C25, C28	Fiche technique et coût matière unitaire · rendement, pertes, chutes et pourcentage de perte · calcul du coût d’une production et du prix de revient matière · incidence des quantités et des conditionnements · lutte contre le gaspillage alimentaire, réemploi des rognures et des chutes · réglementation sur la gestion des déchets, tri et recyclage	Renseignement de fiches de coût sur tableur à partir des productions réalisées	Fiche de coût matière complétée et justifiée, écart au corrigé de référence
23. Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique	Communiquer, reformuler, rendre compte, utiliser les repères et argumenter	C15 à C24	Situations de communication professionnelle · reformulation orale et écrite d’un message · lecture et présentation de textes documentaires, littéraires et artistiques · méthode du compte rendu d’expérience en lien avec le métier · relecture et amélioration de sa production · repères chronologiques et spatiaux du programme, lecture de documents et de cartes · démarche historique et géographique · débat argumenté, distinction opinion / argument, principes et valeurs de la République	Ateliers d’expression, écrits courts corrigés, étude de documents, débats réglés	Écrit de reformulation, compte rendu d’expérience, analyse de document et prise de parole évalués
24. Mathématiques et physique-chimie appliquées à la pâtisserie	Résoudre les problèmes de calcul du métier et conduire une expérimentation	C25 à C29	Proportions, pourcentages, règles de trois et adaptation d’une recette · unités, conversions et pesées de précision · périmètres, aires, volumes et capacités des moules · lecture de tableaux et de graphiques · densité, masse volumique et degré Brix · transformations physico-chimiques : coagulation des protéines de l’œuf, gélatinisation de l’amidon, foisonnement, émulsion, cristallisation du sucre et du beurre de cacao · sécurité chimique des produits d’entretien	Exercices ancrés sur les productions réelles, expérimentations encadrées, correction commentée	Exercices appliqués corrigés, compte rendu d’expérimentation évalué
25. Prévention-santé-environnement	Analyser une situation de travail, proposer une prévention et agir en urgence	C35 à C39	Méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle et d’une documentation · risques du laboratoire : postures, port de charges, températures extrêmes, coupures, brûlures, machines · effets physiologiques et mesures de prévention · réglementation applicable au travail en laboratoire alimentaire · enjeux environnementaux : déchets, énergie, eau, gaspillage · droits du consommateur et information sur les allergènes · conduites à tenir en cas d’urgence	Études de cas issues du laboratoire, mises en situation d’urgence	Analyse de situation rédigée, mise en situation d’urgence évaluée
26. Langue vivante étrangère (A2)	Comprendre et s’exprimer au niveau A2 dans des situations professionnelles	C30 à C34	Compréhension orale et écrite · expression écrite et orale en continu · interaction : accueil d’un client, présentation d’un produit, prise d’une commande, échange avec un fournisseur · lexique de la pâtisserie, des matières premières et des techniques · description d’une recette et d’une fabrication	Activités langagières ancrées sur des situations de laboratoire et de vente, enregistrements	Productions écrites et orales évaluées au niveau A2, simulation d’interaction
27. Arts appliqués et cultures artistiques	Mener une démarche de création design appliquée à la pâtisserie	C40 à C46	Cahier des charges simple d’une création · recherche, expérimentation et propositions graphiques · références des domaines du design et des cultures artistiques · couleur, forme, matière, composition · choix raisonné et consolidation d’une proposition · représentation graphique et en volume d’une intention · argumentation orale et écrite d’une démarche de conception	Ateliers de recherche graphique, planches d’intention, application à un entremets réel	Planche de recherche et proposition évaluées, argumentation de la démarche à l’oral et à l’écrit
28. Préparation aux épreuves et examen blanc	Traiter les sujets dans les conditions de l’examen et s’auto-évaluer	C1 à C46	Règlement d’examen et attendus de chaque épreuve · organisation et gestion du temps en épreuve pratique · annales et sujets d’entraînement EP1 et EP2 · sujets zéro du diplôme · examen blanc complet, épreuves professionnelles et générales · correction commentée et plan de progrès individuel	Mises en situation d’examen en temps réel, corrections collectives puis individuelles	Examen blanc corrigé, bilan de fin de formation par compétence

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Dernière mise à jour le : 13 septembre 2026