CAP – Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

Public Visé

La formation s’adresse aux personnes qui exercent ou veulent exercer un métier de la salle, du bar et de l’hôtellerie :

• salariés, quel que soit leur secteur d’emploi, engagés dans une reconversion vers l’hôtellerie-restauration ;
• personnes en recherche d’emploi portant un projet dans l’hôtellerie, le café-brasserie ou la restauration ;
• employés de restaurant, serveurs, commis de salle, barmen et employés d’étage sans qualification, souhaitant valider leur pratique par le diplôme ;
• travailleurs indépendants et créateurs d’entreprise de restauration ou de débit de boissons ;
• salariés inscrits par leur employeur au titre du plan de développement des compétences.

Le parcours s’adresse à des adultes se présentant en candidat libre, en formation continue.

Dispositifs de financement

• Plan de développement des compétences de l’employeur pour les salariés des entreprises de l’hôtellerie-restauration.
• Financement par l’OPCO de branche — AKTO pour les entreprises relevant de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants, ou l’OPCO compétent selon la convention collective de la structure.
• Contribution à la Formation Professionnelle (CFP) pour les travailleurs indépendants.
• Plan de transition professionnelle (CPF de transition) pour un projet de reconversion vers les métiers de la salle et du bar.
• France Travail, dans le cadre d’un projet de reconversion validé.
• Financement direct par le stagiaire ou par l’entreprise.

Le CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant est enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles sous le numéro RNCP38424, pour les parcours débutant à compter du 01/09/2024 et jusqu’à l’échéance d’enregistrement du 31/08/2029 : la formation est éligible au Compte Personnel de Formation (CPF), l’action étant référencée par l’organisme sur Mon Compte Formation.

Prérequis à la formation

Prérequis techniques : aucun prérequis technique. Une maîtrise de base de la lecture, de l’écriture et de la compréhension du français est recommandée.

Prérequis matériels : tenue professionnelle de salle et chaussures de sécurité antidérapantes adaptées au service.

Prérequis pédagogiques : être en capacité de suivre une formation en atelier de restaurant d’application et en situation de service, et d’y travailler debout dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Objectifs de Formation

Objectif général

À l’issue de la formation, le participant sera capable d’organiser et d’assurer une prestation complète en hôtel, café-brasserie ou restaurant — réceptionner, contrôler et stocker les marchandises, ordonnancer ses activités, mettre en place les espaces et les matériels, accueillir, conseiller et vendre, servir les mets et les boissons, assurer le suivi de la prestation, encaisser et clôturer le service — dans le respect de la réglementation d’hygiène, de sécurité et de développement durable, et de se présenter aux épreuves du CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant en candidat libre en mobilisant également les compétences générales du diplôme.

Objectifs opérationnels

1. Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises consommables et non consommables selon la réglementation en vigueur.
2. Collecter les informations nécessaires à la prestation et ordonnancer ses activités dans le temps imparti.
3. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et la méthode HACCP à chaque étape du service.
4. Mettre en place les espaces, les matériels et les consommables nécessaires au service.
5. Accueillir, prendre en charge et renseigner le client, en français et dans une langue vivante étrangère.
6. Conseiller le client, argumenter une vente et prendre une commande sans erreur.
7. Réaliser les techniques de service des mets et des boissons en salle, au bar et en chambre.
8. Traiter une réclamation, encaisser et clôturer un service.
9. Communiquer à l’écrit et à l’oral dans le contexte professionnel de l’hôtellerie-restauration.
10. Mobiliser les outils mathématiques et scientifiques nécessaires au métier et à l’épreuve générale correspondante.
11. Analyser une situation de travail sous l’angle de la santé, de la sécurité et de l’environnement, et agir face à une situation d’urgence.
12. Comprendre et s’exprimer dans une langue vivante étrangère au niveau A2 du CECRL, dans des situations de la vie professionnelle.
13. Traiter un sujet d’examen dans les conditions et le temps de l’épreuve, et s’auto-évaluer au regard des attendus.

Compétences associées

Les compétences ci-dessous sont reprises mot pour mot du référentiel du CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant (RNCP38424). Elles sont numérotées C1 à C31 pour la traçabilité des évaluations.

Bloc RNCP38424BC01 — Organiser les prestations en hôtel-café-restaurant

1. Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
2. Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer les activités

Bloc RNCP38424BC02 — Accueillir, commercialiser et assurer le service en hôtel-café-restaurant

1. Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations
2. Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation
3. Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi
4. Communiquer en fonction du contexte professionnel

Bloc RNCP38424BC03 — Français et Histoire – géographie – enseignement moral et civique

1. Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer
2. Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu
3. Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer
4. Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
5. Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier
6. Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser
7. S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
8. Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
9. Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
10. Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)

Bloc RNCP38424BC04 — Mathématiques et physique – chimie

1. Rechercher, extraire et organiser l’information
2. Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
3. Expérimenter, utiliser une simulation
4. Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
5. Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

Bloc RNCP38424BC06 — Prévention – santé – environnement

1. Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
2. Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
3. Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
4. Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
5. Agir face à une situation d’urgence

Bloc RNCP38424BC07 — Langue vivante étrangère (niveau A2 du CECRL)

1. Comprendre la langue orale
2. Comprendre un document écrit
3. S’exprimer à l’écrit
4. S’exprimer à l’oral en continu
5. Interagir à l’oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle

Le bloc RNCP38424BC05 « Éducation physique et sportive » n’est pas préparé : les candidats adultes se présentant à titre individuel en sont dispensés.

Les blocs RNCP38424BC08 « Langue vivante » et RNCP38424BC09 « Mobilité » sont des blocs facultatifs du diplôme : ils ne sont pas préparés dans ce parcours.

Positionnement préalable

Avant l’entrée en formation :

• questionnaire préformation
• test de positionnement
• auto-évaluation des compétences
• analyse du besoin
• adaptation du parcours

Le positionnement établit le niveau réel du candidat sur chacun des domaines — organisation des prestations, techniques de salle et de bar, relation client et vente, enseignements généraux, langue vivante — et détermine les blocs réellement à travailler, la durée du parcours et le rythme. Il recense également les diplômes déjà détenus, susceptibles d’ouvrir droit à des dispenses d’épreuves générales auprès du certificateur.

Documents conservés :

• questionnaire préformation
• grille de positionnement
• bilan de positionnement

Organisation de la formation

Nous organisons notre formation en petits groupes de 1 à 8 personnes maximum afin de pouvoir suivre au mieux chacun de nos apprenants, dans l’entreprise ou chez le stagiaire. Ainsi, nous nous adaptons à chaque profil.

La formation peut avoir lieu :

• à temps plein
• en continu
• en séances de 1h à 4h
• sur ou en dehors du temps de travail

à chaque situation une solution pour suivre sa formation dans les conditions les plus favorables au maintien de l’activité professionnelle.

Durée de formation : la durée réelle est fixée en fonction du profil du stagiaire à l’issue du test de positionnement. Une préparation complète au diplôme représente un parcours de 6 à 9 mois ; un parcours sur un seul bloc de compétences est sensiblement plus court. Séances de 1 h à 4 h, en salle d’application et en situation de service, avec travail personnel accompagné entre les séances.

Individualisation du parcours

À l’issue du positionnement :

• adaptation de la durée
• adaptation du contenu
• adaptation du rythme
• adaptation des modalités pédagogiques
• allégement éventuel de certaines séquences déjà maîtrisées

L’individualisation porte d’abord sur les blocs préparés : le parcours peut être suivi en totalité ou bloc par bloc. Elle porte ensuite sur les enseignements généraux, souvent allégés pour un candidat déjà titulaire d’un diplôme de niveau égal ou supérieur, et sur les gestes : un employé de restaurant déjà en poste travaille davantage l’organisation des prestations, les quantitatifs et les généraux, un candidat venant d’un autre secteur travaille davantage les techniques de mise en place, de service et de bar.

Traçabilité :

• bilan de positionnement
• déroulé pédagogique individualisé

Délai d’accès à la formation

De un à deux mois en fonction du nombre de participants et du mode de prise en charge.

Prochaines sessions de la formation

Notre organisation en petit groupe et la pédagogie différenciée que nous adoptons nous permettent d’adapter les dates de débuts de formation à chaque stagiaire.

N’hésitez pas à contacter notre coordinatrice afin de déterminer la date la mieux adaptée en fonction de vos acquis, et votre statut au 09 72 53 44 13.

Accessibilité et handicap

Accessibilité aux personnes en situation de handicap :

La formation peut être organisée en individuel de façon à permettre une adaptation optimale aux besoins de l’apprenant.

Si besoin spécifique, contactez le référent accessibilité handicap David SKRABO au 09 72 53 44 13. Le référent handicap étudie toute demande d’aménagement pédagogique, organisationnel ou technique afin de sécuriser le parcours de formation et les conditions de certification le cas échéant.

Moyens et méthodes pédagogiques

Moyens matériels : salle d’application et office équipés — tables, chaises, guéridons, dessertes et voitures de service ; ménagère, verrerie, vaisselle et argenterie ; nappage et linge de service ; plateaux, plats, cloches et matériel de service à l’anglaise, à la française et au guéridon ; bar équipé — shaker, verre à mélange, doseurs, pilon, centrifugeuse, machine à espresso et moulin ; matériel de sommellerie — tire-bouchon, seau, carafe, verres de dégustation ; matériel de service en chambre et de mise en place des petits-déjeuners ; chambre froide et réserves, balances et thermomètres pour la réception et le contrôle des marchandises ; caisse enregistreuse et terminal de prise de commande ; produits et matériels d’entretien, poubelles de tri ; équipements de protection individuelle et tenue professionnelle de salle.

Outils numériques : logiciel de caisse et de prise de commande, tablette ou PDA de salle, tableur de calcul de coûts et de ratios, appareil photo ou smartphone pour le suivi des mises en place réalisées, espace de dépôt des travaux permettant la correction à distance, ressources documentaires en ligne, supports d’entraînement aux épreuves générales et à la langue vivante.

Supports remis : support de formation paginé remis à chaque stagiaire, référentiel du CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, fiches techniques de mise en place et de service, fiches produits des mets et des boissons, guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration, plan de maîtrise sanitaire type, fiches de sécurité par poste, annales et sujets d’entraînement, grilles d’auto-évaluation par compétence.

Environnement de formation : salle d’application et bar pédagogique en situation réelle de service, sur prestations réellement réalisées, avec accès aux matériels et aux produits du métier.

Méthodes pédagogiques : démonstrative pour l’apprentissage de chaque technique de salle et de bar ; active et participative par la réalisation effective de prestations ; expérientielle par le service en situation réelle ; études de cas à partir de contextes professionnels réels — carte, planning d’occupation, état des réservations ; jeux de rôles clients-serveur ; mises en situation reproduisant les conditions des épreuves.

Moyens pédagogiques : chaque technique est introduite par un apport théorique court et une démonstration commentée, mise en pratique immédiatement, corrigée individuellement, puis reprise sur un second service pour consolidation. La progression va du geste guidé vers la prise en charge autonome d’un rang complet. Les enseignements généraux sont traités à partir de situations issues du métier — un compte rendu de service en français, un calcul de ratio ou de prix de vente en mathématiques, une analyse des risques de la salle en prévention-santé-environnement, l’accueil d’un client étranger en langue vivante.

Suivi pédagogique

Le suivi pédagogique est assuré tout au long du cycle au moyen :

• d’une feuille d’émargement signée par chaque participant et l’intervenant·e à chaque séance, mentionnant la date et la durée réelle de la séance ;
• d’un déroulé pédagogique individualisé retraçant, séance après séance, les thèmes travaillés et les situations analysées ;
• d’un bilan intermédiaire en milieu de cycle (formations de plus de 20 h) et d’un bilan final en fin de cycle.

L’intervenant·e assure la continuité d’une séance à l’autre, en reprenant si nécessaire les pistes d’action évoquées précédemment pour en mesurer la mise en œuvre.

Qualité des formateurs de la formation

Compétences requises : pour cette thématique, l’intervenant·e doit notamment maîtriser :

• l’organisation des prestations en hôtel, café-brasserie et restaurant : approvisionnement, réception, contrôle, stockage et ordonnancement ;
• les bonnes pratiques d’hygiène, la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire appliqués à la salle et au bar ;
• les techniques de mise en place de la salle, du bar, de l’office et des espaces clients ;
• les techniques de service des mets — à l’assiette, à l’anglaise, à la française, au guéridon, au buffet ;
• le service des boissons, les bases du bar et de la sommellerie, la connaissance des cartes ;
• le service en chambre, les petits-déjeuners et la prestation d’étage ;
• la relation client : accueil, conseil, argumentation commerciale, prise de commande, traitement des réclamations et fidélisation ;
• la facturation, l’encaissement et la clôture de service ;
• la réglementation applicable au débit de boissons, à la sécurité et à l’écoresponsabilité en restauration ;
• pour les enseignements généraux, la didactique de la discipline et les attendus des épreuves générales du CAP.

Chaque intervenant est habilité avant son premier contrat selon la procédure de sélection de l’Association des Formateurs Indépendants : diplôme enregistré au RNCP ou expérience professionnelle équivalente reconnue par la responsable pédagogique, expérience de la formation dans le domaine animé, extrait de casier judiciaire, signature de la Charte du formateur. L’habilitation est réévaluée chaque année. Les CV et diplômes sont consultables sur demande par mail.

Nos formateurs : à compléter.

Références, diplômes et expériences ici

Chaque intervenant est habilité avant son premier contrat par la responsable pédagogique de l’Association des Formateurs Indépendants, sur la fiche critères de partenariat de son dossier ; l’habilitation est réexaminée chaque année. Les CV sont consultables sur asso-formateur.fr/teachers, les diplômes sur demande par mail.

Critères d’habilitation retenus par l’AFI : la réglementation n’impose aucun diplôme pour animer une formation ; l’AFI publie ici, par transparence, les critères qu’elle applique :

• une expérience métier avérée dans le domaine de la formation, et une expérience de la formation d’au moins un an dans ce domaine

OU

• expérience professionnelle équivalente dans le domaine de la formation, reconnue par la responsable pédagogique et justifiée au dossier du formateur
• et une expérience de la formation d’au moins un an dans ce domaine

OU

• l’une ou l’autre de ces deux qualifications
• et l’engagement de suivre une formation de formateur avant la prise en charge du premier stagiaire
• lorsque l’expérience de la formation est inférieure à un an

Évaluation des acquis de la formation

• Tests de compétences de milieu et de fin de formation
• Évaluations pratiques, sujets blancs et examen blanc dans les conditions des épreuves

Description détaillée des évaluations :

• Point de référence initial : le test de positionnement conduit avant l’entrée en formation, qui couvre l’organisation des prestations, les techniques de salle et de bar, la relation client, les enseignements généraux et la langue vivante avec une auto-évaluation sur l’échelle 1 à 5. Il fixe les blocs préparés, la durée et le contenu du parcours, et sert de référence pour mesurer la progression. Aucun test de début supplémentaire n’est passé.
• Évaluation formative continue : chaque mise en place et chaque service réalisés sont contrôlés individuellement au regard de critères explicites — conformité de la mise en place, tenue et posture, qualité de l’accueil, exactitude de la prise de commande, maîtrise du geste de service, rythme et fluidité, respect des règles d’hygiène et de sécurité, propreté du poste — et repris sur un second service.
• Évaluation intermédiaire : à la moitié du parcours, épreuve pratique et écrite portant sur les compétences déjà travaillées, suivie d’un bilan intermédiaire et d’un plan de réajustement.
• Évaluation finale : examen blanc dans les conditions des épreuves du diplôme — organisation des prestations, accueil, commercialisation et service avec sa partie orale, épreuves générales — suivi du bilan de fin de formation compétence par compétence.

Lien direct entre compétences et évaluations :

1. Organiser les prestations en hôtel-café-restaurant (C1 et C2) — évaluées par les exercices de réception, de contrôle et de stockage des marchandises, les inventaires, les exercices d’ordonnancement à partir d’un état des réservations, par la partie écrite de l’évaluation intermédiaire et par l’épreuve EP1 de l’examen blanc.
2. Accueillir, commercialiser et assurer le service (C3 à C6) — évaluées par les mises en place et les services réalisés en salle d’application et au bar, contrôlés à l’aide des grilles d’évaluation pratique, par les jeux de rôles d’accueil, de vente et de traitement de réclamation, et par l’épreuve EP2 de l’examen blanc.
3. Français, histoire-géographie et EMC (C7 à C16) — évalués par les comptes rendus de service, les exposés, les analyses de documents et l’épreuve générale de l’examen blanc.
4. Mathématiques et physique-chimie (C17 à C21) — évalués par les exercices de quantitatifs, de coûts matière, de ratios et de rendus de monnaie appliqués au métier, les comptes rendus d’expérimentation et l’épreuve générale de l’examen blanc.
5. Prévention-santé-environnement (C22 à C26) — évalués par les analyses de situations de travail en salle et au bar, l’exercice de conduite à tenir en situation d’urgence et l’épreuve générale de l’examen blanc.
6. Langue vivante étrangère (C27 à C31) — évaluée par les activités de compréhension et d’expression au niveau A2 en situation d’accueil et de service d’une clientèle étrangère, et par l’épreuve de langue de l’examen blanc.

Validation globale

La validation globale repose sur :

• l’assiduité, attestée par les feuilles d’émargement ;
• la participation active aux séances de salle d’application et de bar et la réalisation effective des prestations demandées ;
• les résultats de l’évaluation finale.

Critères de réussite globaux de la formation — la formation est considérée comme réussie lorsque le participant :

• réalise seul, dans le temps imparti, la mise en place complète d’un rang conforme au contexte professionnel qui lui est remis ;
• assure le service d’un rang de clients de l’accueil à l’encaissement, sans erreur de commande ni rupture de prestation ;
• organise sa prestation à partir des documents professionnels sans erreur d’approvisionnement compromettant le service ;
• applique les règles d’hygiène, de sécurité et d’écoresponsabilité sans rappel ;
• accueille et renseigne un client en langue vivante étrangère au niveau A2 ;
• traite les épreuves générales de l’examen blanc dans les conditions et le temps réglementaires ;
• atteint un niveau au minimum « Presque acquis » sur l’ensemble des compétences des blocs qu’il prépare, lors du bilan de fin de formation.

Mesure de satisfaction

La satisfaction des participants est mesurée au moyen :

• d’un questionnaire de satisfaction à chaud remis en fin de formation (organisation, contenu, animation, atteinte des objectifs) ;
• d’un bilan oral lors de la dernière séance ;
• d’un questionnaire de satisfaction à froid adressé quelques mois après la fin de la formation, afin de mesurer les effets durables sur les pratiques.

Les résultats sont analysés et exploités dans le cadre de la démarche d’amélioration continue de l’organisme.

Sanction de la formation

À l’issue de la formation, une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant, mentionnant les objectifs, la nature, la durée de l’action et les acquis évalués, conformément à la réglementation.

La formation prépare à la présentation, en candidat libre, des épreuves du CAP – Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, certification enregistrée au RNCP sous le numéro RNCP38424 pour les parcours débutant à compter du 01/09/2024 et jusqu’au 31/08/2029, délivrée par le Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse. L’AFI prépare aux épreuves ; l’inscription à l’examen, la décision d’éventuelles dispenses et la délivrance du diplôme relèvent du certificateur.

La certification peut être préparée et validée dans sa globalité ou par bloc de compétences, selon le parcours défini avec le stagiaire au positionnement.

Nos résultats aux examens : https://asso-formateur.fr/nos-indicateurs/#resultats-cap

Certification visée

• Intitulé exact : CAP – Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
• Code : RNCP38424
• Niveau : 3
• Date de début des parcours certifiants : 01/09/2024
• Échéance de l’enregistrement : 31/08/2029
• Certificateur : Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse (SIRET 110 043 015 00012)
• Fiche remplacée : RNCP37554, arrivée à échéance — les parcours engagés sous l’ancien code se poursuivent, les nouveaux sont rattachés à RNCP38424
• Blocs préparés : BC01, BC02, BC03, BC04, BC06, BC07
• Bloc non préparé : BC05 — Éducation physique et sportive, dispense applicable aux candidats adultes se présentant à titre individuel
• Blocs facultatifs non préparés : BC08 — Langue vivante (facultatif) ; BC09 — Mobilité (facultatif)
• Modalité de passage retenue : candidat libre — épreuves ponctuelles

Correspondance Certification ↔ Formation

Bloc RNCP/RS	Compétences préparées	Séquences concernées	Modalités d’évaluation : type d’épreuve et durée	Preuves conservées
RNCP38424BC01 — Organiser les prestations en hôtel-café-restaurant	C1 et C2	Modules 1 à 5, 18, 25	EP1 — épreuve ponctuelle écrite, durée 2 h, coefficient 4	Test de positionnement, exercices de réception, de contrôle, de stockage et d’ordonnancement corrigés, évaluation intermédiaire, épreuve EP1 de l’examen blanc, bilans
RNCP38424BC02 — Accueillir, commercialiser et assurer le service en hôtel-café-restaurant	C3 à C6	Modules 6 à 18, 25	EP2 — épreuve ponctuelle pratique et orale, durée 5 h, coefficient 13	Mises en place et services réalisés et photographiés, grilles d’évaluation pratique, jeux de rôles d’accueil et de vente, épreuve EP2 de l’examen blanc, bilans
RNCP38424BC03 — Français et Histoire – géographie – enseignement moral et civique	C7 à C16	Modules 19, 20, 25	EG1 — épreuve ponctuelle écrite et orale, durée 2 h 25, coefficient 3	Comptes rendus de service, exposés, analyses de documents, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38424BC04 — Mathématiques et physique – chimie	C17 à C21	Modules 21, 22, 25	EG2 — épreuve ponctuelle écrite, durée 1 h 30, coefficient 2	Exercices de quantitatifs, de coûts matière et de ratios corrigés, comptes rendus d’expérimentation, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38424BC06 — Prévention – santé – environnement	C22 à C26	Modules 4, 23, 25	EG4 — épreuve ponctuelle écrite, durée 1 h, coefficient 1	Analyses de situations de travail en salle et au bar, exercice de conduite à tenir en urgence, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38424BC07 — Langue vivante étrangère (A2 CECRL)	C27 à C31	Modules 24, 25	EG5 — épreuve ponctuelle écrite et orale, durée 1 h 06, coefficient 1	Productions écrites et enregistrements oraux, épreuve de langue de l’examen blanc, bilans

Le bloc BC05 — Éducation physique et sportive (épreuve EG3, coefficient 1) n’est pas préparé : les candidats adultes se présentant à titre individuel en sont dispensés. Les blocs facultatifs BC08 et BC09 ne sont pas préparés.

Parcours

Notre parcours : le candidat entre en formation après un questionnaire de préformation et un test de positionnement qui établissent son niveau réel et les blocs visés. Le bilan de positionnement fixe la durée, les blocs à travailler et le rythme. La formation se déroule ensuite en salle d’application et au bar pédagogique : l’organisation des prestations et l’hygiène d’abord, puis les techniques de mise en place, la relation client et les gestes de service, chaque technique étant immédiatement mise en pratique et contrôlée. Le service en chambre, l’encaissement et les enseignements généraux sont conduits en parallèle, à partir de situations du métier. Un bilan intermédiaire ajuste le parcours à mi-chemin. Le cycle se conclut par un examen blanc dans les conditions des épreuves et un bilan de fin de formation.

Les formations AFI qui complètent ce parcours :

• CAP – Cuisine — le diplôme du second métier de la restauration, pour le stagiaire qui veut maîtriser la production comme le service.
• Barman / Barmaid et Module Barista — approfondissement du bar, des cocktails et du café, prolongement direct du service des boissons.
• cuisine professionnelle et organisation de la production culinaire — comprendre la production culinaire et la coordination cuisine-salle.
• Appréhender l’HACCP et son application en crèche — approfondissement de la méthode HACCP et du plan de maîtrise sanitaire.
• Anglais : Accueil de la clientèle anglophone — renforcer la langue vivante du diplôme sur les situations réelles d’accueil.
• Accueillir et accompagner des publics internationaux : communication interculturelle et qualité de service — servir une clientèle étrangère dans un établissement touristique.
• CREATION ET GESTION D’ENTREPRISE — pour le stagiaire qui vise l’ouverture de son établissement.

Poursuite d’étude : MC (futur CS) employé barman ; baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration ; BP arts du service et commercialisation en restauration ; BP barman ; BP gouvernante ; BP sommelier ; MC (futur CS) sommellerie.

Débouchés professionnels : employé de restaurant, serveur, commis de salle, barman, employé d’étage. Les titulaires exercent en restaurant traditionnel ou de chaîne, en café-brasserie, en hôtel, en restauration collective ou événementielle, et accèdent après expérience aux fonctions de chef de rang, de maître d’hôtel ou de responsable de bar.

Que deviennent les apprenants après cette formation ? ils se présentent aux épreuves du CAP en candidat libre, intègrent un restaurant, un café-brasserie ou un hôtel, prennent en charge un rang en autonomie, ou engagent leur installation à leur compte.

Programme de formation détaillé par séquence

Module	Objectifs pédagogiques	Compétences visées	Contenus	Modalités pédagogiques	Modalités d’évaluation
1. Le métier, les établissements et les acteurs de l’HCR	Situer le métier de la salle et l’organisation d’un établissement	C2, C6	Types d’établissements : restaurant traditionnel, chaîne, café-brasserie, hôtel, restauration collective et événementielle · brigade de salle et brigade de cuisine, fonctions et hiérarchie · déroulement d’un service, de l’ouverture à la clôture · vocabulaire professionnel de la salle et du bar · tenue, posture et savoir-être professionnels	Apport illustré, visite commentée de la salle d’application et de l’office	Restitution écrite du vocabulaire, questionnement oral
2. Approvisionnement : réception et contrôle des marchandises	Réceptionner et contrôler une livraison conformément à la réglementation	C1	Circuit d’approvisionnement et fournisseurs · bon de commande, bon de livraison, facture · contrôle quantitatif et qualitatif · relevé des températures, contrôle des DLC et DDM · chaîne du froid et rupture de chaîne · signalement et traitement d’une non-conformité, réserves sur bon de livraison	Mises en situation sur livraisons réelles, documents professionnels	Livraison réceptionnée et contrôlée, documents renseignés, non-conformités identifiées
3. Stockage, traçabilité et inventaires	Stocker les marchandises et tenir les stocks	C1	Zones de stockage : sec, froid positif, froid négatif, cave, économat · règles de rangement et rotation PEPS/FIFO · étiquetage, traçabilité amont et aval, gestion des lots · tri sélectif, consignation, gestion des déchets et des emballages · fiche de stock, inventaire physique, pertes et casse · consommables et non consommables	Travail en réserve et en chambre froide, exercices d’inventaire	Rangement contrôlé, fiche de stock et inventaire renseignés
4. Hygiène alimentaire et méthode HACCP	Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail	C1, C4, C22, C23	Micro-organismes, toxi-infections alimentaires collectives · paquet hygiène et plan de maîtrise sanitaire · les 7 principes de la méthode HACCP, points critiques de la salle et du bar · hygiène corporelle et vestimentaire, lavage des mains · plan de nettoyage et de désinfection, protocoles et fiches produits · autocontrôles et enregistrements	Apport structuré, application sur le plan de maîtrise sanitaire de l’atelier	Protocole appliqué et observé, enregistrements renseignés, questionnaire d’hygiène
5. Collecte de l’information et ordonnancement des activités	Collecter les informations et organiser son activité dans le temps imparti	C2, C17	Documents de la prestation : fiches techniques, état des réservations, planning d’occupation des chambres, bon de banquet · liste prévisionnelle des produits et des matériels · identification et sélection des matériels nécessaires · planification d’un service, chronologie et priorités · anticipation de l’affluence et des imprévus · transmission des informations à la brigade	Études de cas sur contextes professionnels réels, planification écrite	Planning de service établi, liste prévisionnelle contrôlée
6. Mise en place de la salle et des espaces clients	Réaliser la mise en place d’un rang et des espaces clients	C4	Nettoyage et préparation des locaux · nappage, molletonnage, pliages de serviettes · mise en place du couvert : ménagère, verrerie, assiettes, décor · plan de salle, numérotation des tables et des places · mise en place des dessertes, guéridons et voitures · buffets et banquets : montage, décoration, contrôle · vérification avant ouverture	Démonstration commentée puis réalisation individuelle, reprise sur un second rang	Mise en place contrôlée sur conformité, alignement, propreté et complétude
7. Mise en place du bar et de l’office	Préparer le bar, l’office et les matériels avant le service	C4	Organisation du bar : back-bar, plan de travail, zone de lavage · mise en place des verres, des bouteilles et des consommables · préparation des garnitures, glace, sirops et jus · machine à espresso : réglage, mouture, tassage, entretien · office : préparation des plateaux, des cloches et du matériel de service · vérification et entretien des matériels avant service	Manipulation en atelier, démonstration d’entretien	Mise en place du bar contrôlée, réglage machine et entretien évalués
8. Les fondamentaux de l’accueil et de la prise en charge du client	Accueillir et prendre en charge un client	C3, C6	Importance de l’accueil en HCR et parcours client · première impression : sourire, regard, posture, voix, distance · accueil physique et téléphonique, prise de réservation · placement du client, vestiaire, présentation de la carte · prise en charge des publics particuliers : enfants, personnes en situation de handicap, clientèle étrangère · personnalisation du service	Jeux de rôles filmés, reprise collective	Accueil évalué en jeu de rôle sur posture, langage et efficacité
9. Connaissance des mets, des boissons et des cartes	Présenter et conseiller les mets et les boissons de la carte	C3, C5	Construction d’une carte et d’un menu, appellations · produits, techniques culinaires et vocabulaire des mets · allergènes à déclaration obligatoire et information du consommateur · boissons : apéritifs, vins, bières, spiritueux, sans alcool, boissons chaudes · vignobles et appellations, bases de la dégustation · accords mets et boissons · réglementation du débit de boissons et vente d’alcool	Apport technologique, dégustations commentées, fiches produits	Questionnaire produits, présentation orale d’une carte
10. Techniques de vente et argumentation commerciale	Conseiller le client et argumenter une vente	C3, C17, C20	Identification des besoins et écoute active · questionnement et reformulation · argumentation : caractéristique, avantage, preuve · vente additionnelle et vente suggestive · traitement des objections · mise en valeur des suggestions du jour et des produits à forte marge · déontologie commerciale	Jeux de rôles, analyse de tickets moyens	Argumentaire de vente évalué en jeu de rôle, calcul de ticket moyen
11. Prise de commande et transmission	Prendre et transmettre une commande sans erreur	C3, C6	Support de prise de commande papier et numérique · ordre de prise de commande, codification des places · bon de commande, doubles et transmission cuisine-bar · terminal de prise de commande et logiciel de caisse · annonce et rappel de commande · modification, annulation, régime particulier et allergie	Mises en situation en salle d’application, service simulé	Commande prise et transmise, exactitude et lisibilité contrôlées
12. Service des mets : techniques de salle	Réaliser le service des mets selon les techniques professionnelles	C5	Port des assiettes et des plats, port du plateau · service à l’assiette, à l’anglaise, à la française, au guéridon · service des potages, des fromages et des desserts · découpage et flambage au guéridon (initiation) · débarrassage, changement de couverts, marquage · rythme du service, coordination avec la cuisine, suivi du rang · gestion des priorités et des imprévus	Démonstration puis exécution encadrée, service en situation réelle	Service évalué sur geste, ordre, rythme et suivi du rang
13. Service des boissons, bar et bases de la sommellerie	Réaliser le service des boissons et les prestations de bar	C5	Service des boissons au verre et en bouteille · ouverture et service du vin, température, carafage, dégustation client · service de la bière, des apéritifs et des digestifs · boissons chaudes : espresso, allongé, cappuccino, thés et infusions · cocktails classiques : dosage, technique au shaker et au verre à mélange · mocktails et alternatives sans alcool · encaissement au bar et tenue du comptoir	Démonstration puis réalisation au bar pédagogique	Service des boissons et cocktails évalués sur technique, dosage et présentation
14. Service en chambre, petits-déjeuners et prestation d’étage	Assurer une prestation de service en chambre et de petit-déjeuner	C4, C5	Organisation et protocole du room-service · prise de commande en chambre, plateau et table roulante · règles d’entrée en chambre et de discrétion · mise en place et service des petits-déjeuners : buffet, continental, à l’anglaise · desserte et débarrassage des étages · lien avec la réception et la gouvernante	Simulations de room-service et de petit-déjeuner	Prestation évaluée sur conformité du plateau, protocole et discrétion
15. Facturation, encaissement et clôture de service	Facturer, encaisser et clôturer un service	C5, C17, C20	Édition et contrôle de l’addition · moyens de paiement : espèces, carte, titres restaurant, virement · rendu de monnaie, pourboire, TVA · gestion de la caisse, fond de caisse, contrôle et écarts · clôture de caisse et documents de fin de service · rangement, nettoyage et remise en état de la salle et du bar · gestion des déchets et du tri en fin de service	Exercices sur caisse enregistreuse, clôture réelle de service	Addition et encaissement contrôlés, clôture de caisse sans écart
16. Réclamations, situations difficiles et fidélisation	Traiter une réclamation et fidéliser la clientèle	C3, C6, C7	Sources d’insatisfaction en HCR · méthode de traitement d’une réclamation : écouter, reformuler, proposer, suivre · limites de son autonomie et transmission à la hiérarchie · client difficile, client en état d’ébriété, incident de service · geste commercial et récupération de service · fidélisation : reconnaissance du client, offres, avis en ligne et e-réputation	Jeux de rôles sur incidents réels, analyse d’avis clients	Traitement de réclamation évalué en jeu de rôle, réponse écrite à un avis
17. Communication professionnelle en salle et en équipe	Communiquer en fonction du contexte professionnel	C6, C7, C8	Registres de langue et codes de la profession · communication verbale et non verbale en salle · communication au sein de la brigade, avec la cuisine et la réception · briefing d’avant-service et debriefing · transmission écrite : cahier de liaison, consignes, comptes rendus · gestion du stress et des tensions en situation de rush	Briefings et debriefings réels, mises en situation	Participation au briefing évaluée, compte rendu écrit de service
18. Développement durable et écoresponsabilité en HCR	Intégrer les pratiques écoresponsables à la prestation	C1, C5, C23, C24	Gaspillage alimentaire en salle et doggy bag · tri, recyclage et réduction des emballages · consommation d’eau et d’énergie du service · produits locaux, de saison et circuits courts · produits d’entretien et impact environnemental · communication responsable auprès du client	Étude de cas sur un service réel, mesure du gaspillage	Proposition d’amélioration argumentée, mesure avant/après
19. Français : communiquer, reformuler, rendre compte	Écouter, dialoguer, s’exprimer, reformuler et rendre compte par écrit	C7, C8, C9, C10, C11	Situations de communication professionnelle · reformulation orale et écrite d’un message lu ou entendu · lecture et présentation de textes documentaires, littéraires et artistiques · méthode du compte rendu d’expérience en lien avec le métier · relecture et amélioration de sa production	Ateliers d’expression, écrits courts corrigés, lecture accompagnée	Écrit de reformulation, compte rendu d’expérience et prise de parole évalués
20. Histoire-géographie et EMC	Utiliser les repères, mener une démarche et construire une argumentation	C12, C13, C14, C15, C16	Repères chronologiques et spatiaux du programme · lecture de documents et de cartes · démarche historique et géographique · débat argumenté, distinction opinion / argument · principes et valeurs de la République	Étude de documents, travaux en binôme, débats réglés	Analyse de document et argumentation écrite évaluées
21. Mathématiques appliquées à l’HCR	Résoudre les problèmes de calcul du métier	C17, C18, C20, C21	Proportions, pourcentages et réductions · calcul des quantités et des portions, fiches techniques · coût matière, coefficient multiplicateur, prix de vente et marge · TVA et prix TTC, rendu de monnaie · ratios de salle : ticket moyen, taux de remplissage, rotation des tables · lecture de tableaux et de graphiques, contrôle de la vraisemblance d’un résultat	Exercices ancrés sur des cartes et des services réels, correction commentée	Exercices appliqués et compte rendu de résolution
22. Physique-chimie appliquée à la restauration	Conduire une expérimentation et rendre compte d’un résultat	C18, C19, C20, C21	Températures, chaîne du froid et du chaud, thermométrie · changements d’état, ébullition, réfrigération et congélation · solutions, dilutions et dosages des produits d’entretien · pH, acidité et conservation · fermentation et alcoolémie, degré alcoolique · sécurité chimique : lecture des étiquettes et des fiches de données de sécurité · protocole expérimental	Expérimentations encadrées, simulation	Compte rendu d’expérimentation évalué
23. PSE : santé, environnement et urgence	Analyser une situation de travail, proposer une prévention et agir en urgence	C22, C23, C24, C25, C26	Méthode d’analyse d’une situation professionnelle · risques du métier : travail debout, port de charges, coupures, brûlures, chutes de plain-pied, bruit · horaires décalés, rythme de vie, sommeil et alimentation · conduites addictives en milieu professionnel · réglementation applicable et protection du consommateur · conduites à tenir en cas d’urgence	Études de cas issues de la salle et du bar, mises en situation	Analyse de situation rédigée, mise en situation d’urgence évaluée
24. Langue vivante étrangère (A2) : accueillir et servir une clientèle étrangère	Comprendre et s’exprimer au niveau A2 dans des situations professionnelles	C27, C28, C29, C30, C31	Compréhension orale et écrite · expression écrite et orale en continu · interaction : accueil, présentation de la carte, prise de commande, réponse à une réclamation, indications au client · lexique des mets, des boissons et de l’hôtellerie · présentation de son établissement et de son parcours	Activités langagières ancrées sur des situations de service, enregistrements	Productions écrites et orales évaluées au niveau A2
25. Préparation aux épreuves et examen blanc	Traiter les sujets dans les conditions de l’examen et s’auto-évaluer	C1 à C31	Règlement d’examen et attendus de chaque épreuve · gestion du temps · annales et sujets d’entraînement EP1 et EP2 · examen blanc complet, épreuves professionnelles et générales · correction commentée et plan de progrès	Mises en situation d’examen, corrections collectives puis individuelles	Examen blanc corrigé, bilan de fin de formation par compétence

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Dernière mise à jour le : 12 October 2026