Description

Print Friendly, PDF & Email

Public Visé

La formation s’adresse aux personnes qui exercent ou veulent exercer un métier de la cuisine :

  • adultes en reconversion professionnelle vers les métiers de la restauration ;
  • demandeurs d’emploi portant un projet professionnel dans le secteur de la restauration ;
  • salariés de la restauration souhaitant évoluer, se spécialiser ou valider leur qualification par le diplôme ;
  • employés polyvalents de restauration et commis souhaitant professionnaliser leur pratique ;
  • travailleurs indépendants de la restauration, traiteurs et porteurs de projet d’installation ;
  • personnes travaillant en restauration collective, scolaire ou en structure de santé souhaitant obtenir le diplôme du métier.

Le parcours s’adresse à des adultes se présentant en candidat libre, en formation continue.

Dispositifs de financement

  • Plan de développement des compétences de l’employeur pour les salariés des entreprises de la restauration.
  • Financement par l’OPCO de branche — AKTO pour l’hôtellerie-restauration, ou l’OPCO compétent selon la convention collective de la structure.
  • Contribution à la Formation Professionnelle (CFP) pour les travailleurs indépendants de la restauration.
  • Plan de transition professionnelle (CPF de transition) pour un projet de reconversion vers le métier de cuisinier.
  • France Travail, dans le cadre d’un projet de reconversion validé.
  • Financement direct par le stagiaire ou par l’entreprise.

Le CAP Cuisine est enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles sous le numéro RNCP38430, pour les parcours débutant à compter du 01/09/2024 et jusqu’à l’échéance d’enregistrement du 31/08/2029 : la formation est éligible au Compte Personnel de Formation (CPF), l’action étant référencée par l’organisme sur Mon Compte Formation.

Prérequis à la formation

Prérequis techniques : aucune expérience préalable de la cuisine n’est exigée et aucune condition de diplôme n’est posée. Savoir lire, écrire et compter, et comprendre le français à l’oral et à l’écrit.

Prérequis matériels : tenue professionnelle de cuisine complète — veste, pantalon, tablier, coiffe, chaussures de sécurité — et malette de couteaux.

Prérequis pédagogiques : être en capacité de suivre une formation en cuisine pédagogique, d’y travailler en station debout, en équipe et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Objectifs de Formation

Objectif général

À l’issue de la formation, le participant sera capable de réaliser une production culinaire complète en autonomie, dans le respect des normes professionnelles, d’hygiène et de sécurité — réceptionner, contrôler et stocker les marchandises, collecter les informations et organiser sa production, préparer et tenir son poste de travail, mettre en œuvre les techniques culinaires de base, contrôler la qualité de sa production, la dresser et participer à sa distribution, communiquer en fonction du contexte professionnel — et de se présenter aux épreuves du CAP Cuisine en candidat libre en mobilisant également les compétences générales du diplôme.

Objectifs opérationnels

  1. Réceptionner une livraison, en contrôler la conformité quantitative et qualitative et en assurer la traçabilité.
  2. Stocker les denrées dans le respect de la chaîne du froid et gérer les stocks selon la méthode FIFO.
  3. Exploiter une fiche technique, calculer les quantités et les coûts, et planifier sa production.
  4. Appliquer la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire à toutes les étapes de la production.
  5. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail et ses matériels.
  6. Réaliser les préparations préliminaires, les taillages, les fonds, les sauces et les cuissons de base.
  7. Produire des entrées, des plats principaux, des garnitures et des desserts de restaurant conformes à une fiche technique.
  8. Dresser, contrôler la qualité de sa production et participer à sa distribution dans le respect des températures et du timing.
  9. Communiquer avec l’équipe, la salle, la hiérarchie et les fournisseurs dans le contexte professionnel.
  10. Conduire une production culinaire dans une démarche durable : produits de saison, circuits courts, lutte contre le gaspillage.
  11. Communiquer à l’écrit et à l’oral sur son travail et argumenter un choix technique.
  12. Mobiliser les outils mathématiques et scientifiques nécessaires au métier et à l’épreuve générale correspondante.
  13. Comprendre et s’exprimer dans une langue vivante étrangère au niveau A2 du CECRL, dans des situations de la vie professionnelle.
  14. Traiter un sujet d’examen dans les conditions et le temps de l’épreuve, et s’auto-évaluer au regard des attendus.

Compétences associées

Les compétences ci-dessous sont reprises mot pour mot du référentiel du CAP Cuisine (RNCP38430). Elles sont numérotées C1 à C31 pour la traçabilité des évaluations.

Bloc RNCP38430BC01 — Organiser la production de cuisine

  1. Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
  2. Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire

Bloc RNCP38430BC02 — Préparer et distribuer la production de cuisine

  1. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail
  2. Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production
  3. Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution
  4. Communiquer en fonction du contexte professionnel

Bloc RNCP38430BC03 — Français et histoire – géographie – enseignement moral et civique

  1. Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer
  2. Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu
  3. Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer
  4. Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
  5. Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier
  6. Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser
  7. S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
  8. Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
  9. Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
  10. Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)

Bloc RNCP38430BC04 — Mathématiques et physique – chimie

  1. Rechercher, extraire et organiser l’information
  2. Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
  3. Expérimenter, utiliser une simulation
  4. Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
  5. Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

Bloc RNCP38430BC06 — Prévention – santé – environnement

  1. Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  2. Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  3. Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  4. Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  5. Agir face à une situation d’urgence

Bloc RNCP38430BC07 — Langue vivante étrangère (niveau A2 du CECRL)

  1. Comprendre la langue orale
  2. Comprendre un document écrit
  3. S’exprimer à l’écrit
  4. S’exprimer à l’oral en continu
  5. Interagir à l’oral

Le bloc RNCP38430BC05 « Education physique et sportive » n’est pas préparé : les candidats adultes se présentant à titre individuel en sont dispensés. Les blocs facultatifs RNCP38430BC08 « Langue vivante » et RNCP38430BC09 « Mobilité » ne sont pas préparés non plus : les épreuves correspondantes sont facultatives et ne conditionnent pas la délivrance du diplôme.

Contexte professionnel du métier

Le secteur de la restauration connaît :

  • une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
  • une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille technologique et une optimisation des pratiques professionnelles ;
  • une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d’une relation personnalisée ;
  • une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la sécurité, de la santé, du développement et de l’alimentation durables ;
  • une utilisation généralisée des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
  • un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
  • une sensibilisation aux démarches équitables ;
  • une pratique professionnelle qui exclut les pratiques discriminatoires ;
  • une prise en compte des spécificités de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).

Positionnement préalable

Avant l’entrée en formation :

  • questionnaire préformation
  • test de positionnement
  • auto-évaluation des compétences
  • analyse du besoin
  • adaptation du parcours

Le positionnement établit le niveau réel du candidat sur chacun des domaines — hygiène et méthode HACCP, gestes techniques de cuisine, organisation de la production, enseignements généraux, langue vivante — et détermine les blocs réellement à travailler, la durée du parcours et le rythme. Il recense également les diplômes déjà détenus, susceptibles d’ouvrir droit à des dispenses d’épreuves générales auprès du certificateur.

Documents conservés :

  • questionnaire préformation
  • grille de positionnement
  • bilan de positionnement

Organisation de la formation

Nous organisons notre formation en petits groupes de 1 à 8 personnes maximum afin de pouvoir suivre au mieux chacun de nos apprenants, dans l’entreprise ou chez le stagiaire. Ainsi, nous nous adaptons à chaque profil.

La formation peut avoir lieu :

  • à temps plein
  • en continu
  • en séances de 1h à 4h
  • sur ou en dehors du temps de travail

à chaque situation une solution pour suivre sa formation dans les conditions les plus favorables au maintien de l’activité professionnelle.

Durée de formation : 66 heures par bloc professionnel — 66 heures pour le bloc RNCP38430BC01 — Organiser la production de cuisine et 66 heures pour le bloc RNCP38430BC02 — Préparer et distribuer la production de cuisine —, soit 132 heures pour les deux blocs professionnels préparés. Ces 66 heures par bloc constituent l’horaire de base de l’AFI avant réduction de parcours : la durée réellement proposée à un stagiaire est arrêtée au positionnement et peut être inférieure à cette base (dispenses, acquis professionnels, diplôme déjà détenu) ; c’est cette durée qui figure au bilan de positionnement, au devis, à la convention et à la demande de prise en charge. Les blocs d’enseignement général préparés — BC03, BC04, BC06 et BC07 — sont ajoutés au parcours selon les besoins établis au positionnement. Séances de 1 h à 4 h, en cuisine pédagogique et en salle, avec travail personnel accompagné entre les séances.

Individualisation du parcours

À l’issue du positionnement :

  • adaptation de la durée
  • adaptation du contenu
  • adaptation du rythme
  • adaptation des modalités pédagogiques
  • allégement éventuel de certaines séquences déjà maîtrisées

L’individualisation porte d’abord sur les blocs préparés : le parcours peut être suivi en totalité ou bloc par bloc, et le volume horaire suit les blocs retenus — 66 h pour le BC01, 66 h pour le BC02, soit 132 h pour les deux blocs professionnels. Ces 66 h par bloc professionnel sont l’horaire de base de l’AFI avant réduction de parcours : au positionnement, la durée proposée au stagiaire peut être réduite au vu des dispenses, des acquis professionnels ou d’un diplôme déjà détenu, et c’est la durée ainsi arrêtée — éventuellement inférieure à la base — qui est portée au devis, à la convention et à la demande de prise en charge. Elle porte ensuite sur les enseignements généraux, souvent allégés pour un candidat déjà titulaire d’un diplôme de niveau égal ou supérieur, et sur les gestes : un professionnel de la restauration déjà en poste travaille davantage l’organisation de la production, les fiches techniques et les généraux, un candidat venant d’une pratique domestique ou d’une cuisine spécialisée travaille davantage les fonds, les sauces, les cuissons et le dressage.

Traçabilité :

  • bilan de positionnement
  • déroulé pédagogique individualisé

Délai d’accès à la formation

De un à deux mois en fonction du nombre de participants et du mode de prise en charge.

Prochaines sessions de la formation

Notre organisation en petit groupe et la pédagogie différenciée que nous adoptons nous permettent d’adapter les dates de débuts de formation à chaque stagiaire.

N’hésitez pas à contacter notre coordinatrice afin de déterminer la date la mieux adaptée en fonction de vos acquis, et votre statut au 09 72 53 44 13.

Accessibilité et handicap

Accessibilité aux personnes en situation de handicap :

La formation peut être organisée en individuel de façon à permettre une adaptation optimale aux besoins de l’apprenant.

Si besoin spécifique, contactez le référent accessibilité handicap David SKRABO au 09 72 53 44 13. Le référent handicap étudie toute demande d’aménagement pédagogique, organisationnel ou technique afin de sécuriser le parcours de formation et les conditions de certification le cas échéant.

Moyens et méthodes pédagogiques

Moyens matériels : cuisine pédagogique équipée — postes de travail inox, plans de découpe, piano de cuisson, fours, sauteuses, friteuse, salamandre, cellule de refroidissement rapide, chambres froides positive et négative, plonge et poste de lavage ; batterie de cuisine complète (russes, sauteuses, sautoirs, plaques, casseroles, chinois, passoires) ; petit matériel et matériel électromécanique (batteur-mélangeur, robot coupe, trancheuse, mixeur plongeant, cutter) ; malette de couteaux et matériel de découpe ; balances, thermomètres sondes, minuteurs ; matériel de dressage et vaisselle de service ; matériel et produits de nettoyage et de désinfection ; équipements de protection et tenue professionnelle complète.

Outils numériques : appareil photo ou smartphone pour le suivi photographique des productions et du dressage, espace de dépôt des travaux permettant la correction à distance, fiches techniques numériques et tableur de calcul des quantités et des coûts, ressources documentaires en ligne, supports d’entraînement aux épreuves générales et à la langue vivante.

Supports remis : support de formation paginé remis à chaque stagiaire, référentiel du CAP Cuisine, fiches techniques de cuisine, carnet de recettes constitué au fil du parcours, livret HACCP et guide des bonnes pratiques d’hygiène, fiches de sécurité par poste, annales et sujets d’entraînement, grilles d’auto-évaluation par compétence.

Environnement de formation : cuisine pédagogique en situation réelle, production effectivement réalisée et dressée, service simulé avec envois minutés.

Méthodes pédagogiques : démonstrative pour l’apprentissage de chaque geste technique ; active et participative par la production effective de plats ; expérientielle par les services simulés en conditions réelles ; études de cas à partir de fiches techniques et de situations de production ; mises en situation reproduisant les conditions des épreuves.

Moyens pédagogiques : chaque technique est introduite par un apport théorique court et une démonstration commentée, mise en pratique immédiatement, corrigée individuellement à la dégustation, puis reprise sur une seconde production pour consolidation. La progression va du geste guidé vers la conduite autonome d’une production complète en temps imparti. Les enseignements généraux sont traités à partir de situations issues du métier — un compte rendu de production en français, un calcul de rendement ou de coût matière en mathématiques, l’analyse d’un risque de cuisine en prévention-santé-environnement, la présentation d’un plat en langue vivante.

Suivi pédagogique

Le suivi pédagogique est assuré tout au long du cycle au moyen :

  • d’une feuille d’émargement signée par chaque participant et l’intervenant·e à chaque séance, mentionnant la date et la durée réelle de la séance ;
  • d’un déroulé pédagogique individualisé retraçant, séance après séance, les thèmes travaillés et les situations analysées ;
  • d’un bilan intermédiaire en milieu de cycle (formations de plus de 20 h) et d’un bilan final en fin de cycle.

L’intervenant·e assure la continuité d’une séance à l’autre, en reprenant si nécessaire les pistes d’action évoquées précédemment pour en mesurer la mise en œuvre.

Qualité des formateurs de la formation

Nos formateurs :

  • Emmanuel LEHRER — Chef exécutif et chef privé, plus de 20 ans d’expérience de chef de cuisine. Brevet d’enseignement professionnel option cuisine (1994-1996), certificat d’aptitude professionnelle option cuisine (1992-1994). Chef des cuisines au Relais & Châteaux Le Mas de Pierre 5*, chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre – Hôtel Resort & SPA 5*, chef de cuisine à l’Hôtel Méridien Beach Plaza 4*, premier sous-chef à l’Hôtel Méridien Étoile 4*. — Intervient sur les blocs professionnels : organiser la production de cuisine, préparer et distribuer la production de cuisine. Fiche du formateur
  • Frédérique GASTAUD — Plus de 10 ans d’expérience de l’enseignement du français, des langues et de la remise à niveau pour l’insertion. — Intervient sur les enseignements généraux : français, histoire-géographie et enseignement moral et civique, langue vivante étrangère. Fiche du formateur

Références, diplômes et expériences ici

Chaque intervenant est habilité avant son premier contrat selon la procédure de sélection de l’Association des Formateurs Indépendants : diplôme enregistré au RNCP ou expérience professionnelle équivalente reconnue par la responsable pédagogique, expérience de la formation dans le domaine animé, extrait de casier judiciaire, signature de la Charte du formateur. L’habilitation est réévaluée chaque année. Les CV et diplômes sont consultables sur demande par mail.

Critères d’habilitation retenus par l’AFI : la réglementation n’impose aucun diplôme pour animer une formation ; l’AFI publie ici, par transparence, les critères qu’elle applique :

  • une expérience métier avérée dans le domaine de la formation, et une expérience de la formation d’au moins un an dans ce domaine

OU

  • expérience professionnelle équivalente dans le domaine de la formation, reconnue par la responsable pédagogique et justifiée au dossier du formateur
  • et une expérience de la formation d’au moins un an dans ce domaine

OU

  • l’une ou l’autre de ces deux qualifications
  • et l’engagement de suivre une formation de formateur avant la prise en charge du premier stagiaire
  • lorsque l’expérience de la formation est inférieure à un an

Compétences requises : pour cette thématique, l’intervenant·e doit notamment maîtriser :

  • la réception, le contrôle et le stockage des denrées, et la traçabilité ;
  • la réglementation de l’hygiène alimentaire, la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire ;
  • la lecture et l’exploitation d’une fiche technique, les calculs de quantités, de rendements et de coûts matière ;
  • l’organisation d’une production culinaire et la gestion du temps en cuisine ;
  • les préparations préliminaires, les taillages, les fonds, les sauces et les liaisons ;
  • l’ensemble des modes de cuisson et leur application aux viandes, volailles, poissons, légumes et féculents ;
  • le dressage, l’envoi, le contrôle des températures et la relation avec la salle ;
  • les règles de sécurité, de prévention et d’ergonomie applicables au poste de cuisine ;
  • pour les enseignements généraux, la didactique de la discipline et les attendus des épreuves générales du CAP.

Évaluation des acquis de la formation

  • Tests de compétences de milieu et de fin de formation
  • Évaluations pratiques, sujets blancs et examen blanc dans les conditions des épreuves

Description détaillée des évaluations :

  • Point de référence initial : le test de positionnement conduit avant l’entrée en formation, qui couvre l’hygiène et la méthode HACCP, les gestes techniques de cuisine, l’organisation de la production, les enseignements généraux et la langue vivante avec une auto-évaluation sur l’échelle 1 à 5. Il fixe les blocs préparés, la durée et le contenu du parcours, et sert de référence pour mesurer la progression. Aucun test de début supplémentaire n’est passé.
  • Évaluation formative continue : chaque production est contrôlée individuellement à la dégustation et au dressage, au regard de critères explicites — respect de la fiche technique, respect des règles d’hygiène, qualité gustative, cuisson, assaisonnement, netteté du dressage, tenue du poste, respect du timing — et reprise sur une seconde production.
  • Évaluation intermédiaire : à la moitié du parcours, épreuve pratique et écrite portant sur les compétences déjà travaillées, suivie d’un bilan intermédiaire et d’un plan de réajustement.
  • Évaluation finale : examen blanc dans les conditions des épreuves du diplôme — organisation de la production de cuisine, préparation et distribution de la production avec sa partie orale, épreuves générales — suivi du bilan de fin de formation compétence par compétence.

Lien direct entre compétences et évaluations :

  1. Organiser la production de cuisine (C1 et C2) — évaluées par les mises en situation de réception et de contrôle de marchandises, les exercices d’exploitation de fiches techniques et de planification corrigés en continu, le QCM HACCP, et par l’épreuve EP1 de l’examen blanc.
  2. Préparer et distribuer la production de cuisine (C3 à C6) — évaluées par les productions réalisées en cuisine pédagogique, contrôlées sur grille d’évaluation professionnelle à la dégustation et au dressage, par les services simulés, et par l’épreuve EP2 de l’examen blanc et sa partie orale.
  3. Français, histoire-géographie et EMC (C7 à C16) — évalués par les comptes rendus de production, les présentations orales, les analyses de documents, les débats argumentés et l’épreuve générale de l’examen blanc.
  4. Mathématiques et physique-chimie (C17 à C21) — évalués par les exercices de quantités, de conversions, de rendements et de coûts matière appliqués au métier, les comptes rendus d’expérimentation sur les transformations des aliments et l’épreuve générale de l’examen blanc.
  5. Prévention-santé-environnement (C22 à C26) — évalués par les analyses de situations de cuisine, l’exercice de conduite à tenir en situation d’urgence et l’épreuve générale de l’examen blanc.
  6. Langue vivante étrangère (C27 à C31) — évaluée par les activités de compréhension et d’expression au niveau A2 — présenter un plat, interagir avec un client, lire une recette et un menu — et par l’épreuve de langue de l’examen blanc.

Validation globale

La validation globale repose sur :

  • l’assiduité, attestée par les feuilles d’émargement ;
  • la participation active aux séances de cuisine pédagogique et la réalisation effective des productions demandées ;
  • les résultats de l’évaluation finale.

Critères de réussite globaux de la formation — la formation est considérée comme réussie lorsque le participant :

  • réalise seul, dans le temps imparti, une production culinaire complète conforme à la fiche technique qui lui est remise, correctement cuite, assaisonnée et dressée ;
  • organise sa production à partir des informations collectées, sans erreur de quantité ni rupture de timing compromettant l’envoi ;
  • applique les règles d’hygiène, la méthode HACCP et les règles de sécurité sans rappel, et tient son poste propre du début à la fin ;
  • contrôle la qualité de sa propre production à la dégustation et sait justifier ses ajustements ;
  • communique avec son équipe et la salle dans le vocabulaire professionnel du métier ;
  • traite les épreuves générales de l’examen blanc dans les conditions et le temps réglementaires ;
  • atteint un niveau au minimum « Presque acquis » sur l’ensemble des compétences des blocs qu’il prépare, lors du bilan de fin de formation.

Mesure de satisfaction

La satisfaction des participants est mesurée au moyen :

  • d’un questionnaire de satisfaction à chaud remis en fin de formation (organisation, contenu, animation, atteinte des objectifs) ;
  • d’un bilan oral lors de la dernière séance ;
  • d’un questionnaire de satisfaction à froid adressé quelques mois après la fin de la formation, afin de mesurer les effets durables sur les pratiques.

Les résultats sont analysés et exploités dans le cadre de la démarche d’amélioration continue de l’organisme.

Sanction de la formation

À l’issue de la formation, une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant, mentionnant les objectifs, la nature, la durée de l’action et les acquis évalués, conformément à la réglementation.

La formation prépare à la présentation, en candidat libre, des épreuves du CAP Cuisine, certification enregistrée au RNCP sous le numéro RNCP38430 pour les parcours débutant à compter du 01/09/2024 et jusqu’au 31/08/2029, délivrée par le Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse. L’AFI prépare aux épreuves ; l’inscription à l’examen, la décision d’éventuelles dispenses et la délivrance du diplôme relèvent du certificateur.

La certification peut être préparée et validée dans sa globalité ou par bloc de compétences, selon le parcours défini avec le stagiaire au positionnement.

Nos résultats aux examens : https://asso-formateur.fr/nos-indicateurs/#resultats-cap

Certification visée

  • Intitulé exact : CAP – Cuisine
  • Code : RNCP38430
  • Niveau : 3
  • Date de début des parcours certifiants : 01/09/2024
  • Échéance de l’enregistrement : 31/08/2029
  • Certificateur : Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse (SIRET 110 043 015 00012)
  • Fiche remplacée : RNCP37553, arrivée à échéance — les parcours engagés sous l’ancien code se poursuivent, les nouveaux sont rattachés à RNCP38430
  • Blocs préparés : BC01, BC02, BC03, BC04, BC06, BC07
  • Blocs non préparés : BC05 — Education physique et sportive, dispense applicable aux candidats adultes se présentant à titre individuel ; BC08 — Langue vivante (facultatif) et BC09 — Mobilité (facultatif), épreuves facultatives non préparées
  • Modalité de passage retenue : candidat libre — épreuves ponctuelles

Correspondance Certification ↔ Formation

La durée indiquée dans la colonne « Séquences concernées » est l’horaire de base de l’AFI pour le bloc professionnel, avant réduction de parcours : 66 h pour le BC01 et 66 h pour le BC02, soit 132 h pour les deux blocs professionnels préparés. La durée réellement proposée à un stagiaire est arrêtée au positionnement et peut être inférieure à cette base (dispenses, acquis professionnels, diplôme déjà détenu) ; c’est elle qui figure au devis, à la convention et à la demande de prise en charge. Les blocs d’enseignement général n’ont pas d’horaire de base : leur durée est arrêtée au positionnement.

Bloc RNCP/RS Compétences préparées Séquences concernées Modalités d’évaluation : type d’épreuve et durée Preuves conservées
RNCP38430BC01 — Organiser la production de cuisine C1 et C2 Modules 1 à 6, 19, 24 — 66 h EP1 — épreuve ponctuelle écrite, durée 2 h, coefficient 4 Test de positionnement, mises en situation de réception, fiches de traçabilité, exercices de fiches techniques et de planification corrigés, QCM HACCP, épreuve EP1 de l’examen blanc, bilans
RNCP38430BC02 — Préparer et distribuer la production de cuisine C3 à C6 Modules 7 à 18, 24 — 66 h EP2 — épreuve ponctuelle pratique et orale, durée 5 h, coefficient 13 Productions réalisées et photographiées, grilles d’évaluation professionnelle, fiches de dégustation, relevés de températures, épreuve EP2 de l’examen blanc, bilans
RNCP38430BC03 — Français et histoire-géographie – EMC C7 à C16 Modules 18, 20, 24 EG1 — épreuve ponctuelle écrite et orale, durée 2 h 25 + 15 min, coefficient 3 Comptes rendus de production, exposés, analyses de documents, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38430BC04 — Mathématiques et physique-chimie C17 à C21 Modules 5, 21, 24 EG2 — épreuve ponctuelle écrite, durée 1 h 30, coefficient 2 Exercices de quantités, de rendements et de coûts matière corrigés, comptes rendus d’expérimentation, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38430BC06 — Prévention-santé-environnement C22 à C26 Modules 2, 7, 22, 24 EG4 — épreuve ponctuelle écrite, durée 1 h, coefficient 1 Analyses de situations de cuisine, exercice de conduite à tenir en urgence, épreuve générale de l’examen blanc, bilans
RNCP38430BC07 — Langue vivante étrangère (A2 CECRL) C27 à C31 Modules 23, 24 EG5 — épreuve ponctuelle écrite et orale, durée 1 h 06, coefficient 1 Productions écrites et enregistrements oraux, épreuve de langue de l’examen blanc, bilans

Le bloc RNCP38430BC05 « Education physique et sportive » (EG3, coefficient 1) n’est pas préparé, les candidats adultes se présentant à titre individuel en étant dispensés.

Parcours

Notre parcours : le candidat entre en formation après un questionnaire de préformation et un test de positionnement qui établissent son niveau réel et les blocs visés. Le bilan de positionnement fixe la durée, les blocs à travailler et le rythme. La formation se déroule ensuite en cuisine pédagogique : l’hygiène, la réception et l’organisation de la production d’abord, puis les gestes techniques dans l’ordre de la progression professionnelle — préparations préliminaires, fonds et sauces, cuissons, entrées, plats, garnitures, desserts — chaque technique étant immédiatement mise en pratique, dégustée et corrigée. Le dressage et l’envoi sont travaillés en service simulé. Les enseignements généraux sont conduits en parallèle, à partir de situations du métier. Un bilan intermédiaire ajuste le parcours à mi-chemin. Le cycle se conclut par un examen blanc dans les conditions des épreuves et un bilan de fin de formation.

Les formations AFI qui complètent ce parcours :

Poursuite d’étude : ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre en 1 an en certificat de spécialisation ou en 2 ans en baccalauréat professionnel ou en brevet professionnel : CS desserts de restaurant, CS fabrication traiteur, CS restauration collective, CS sommellerie, baccalauréat professionnel cuisine, baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration, BP arts de la cuisine, BP boucher, BP charcutier-traiteur.

Débouchés professionnels : commis de cuisine, cuisinier en restauration collective, employé polyvalent de restauration. Le ou la titulaire du CAP Cuisine exerce des fonctions de commis cuisinier/ière dans tous les secteurs de la restauration d’hôtellerie et de collectivité. Ils sont amenés à travailler dans des restaurants traditionnels, gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, chez des traiteurs, dans des restaurants d’entreprise, scolaires ou des structures de la santé, dans des cuisines centrales, industrielles, et dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, des trains et à domicile.

Que deviennent les apprenants après cette formation ? ils se présentent aux épreuves du CAP en candidat libre, intègrent une brigade comme commis de cuisine, prennent en charge un poste en autonomie en restauration traditionnelle ou collective, se spécialisent en cuisine végétale ou en traiteur, ou engagent leur installation comme chef à domicile, traiteur ou restaurateur.

Programme de formation détaillé par séquence

Module Objectifs pédagogiques Compétences visées Contenus Modalités pédagogiques Modalités d’évaluation
1. Le métier, la brigade et le contexte professionnel Situer le métier de cuisinier, les secteurs d’exercice et l’organisation d’une cuisine C2, C6 Secteurs de la restauration : traditionnelle, gastronomique, brasserie, collective, traiteur, restauration mobile · organisation et postes de la brigade · circuit des marchandises et marche en avant · vocabulaire professionnel de la cuisine · évolution du secteur, exigences du consommateur et réglementation Apport illustré, visite commentée de la cuisine pédagogique, lecture du référentiel Restitution écrite du vocabulaire professionnel, questionnement oral sur les postes et la marche en avant
2. Hygiène alimentaire et méthode HACCP Appliquer la réglementation de l’hygiène alimentaire et la méthode HACCP C1, C3, C22, C23 Réglementation du paquet hygiène · principes de la méthode HACCP et points critiques · plan de maîtrise sanitaire · hygiène corporelle et tenue professionnelle · contaminations et toxi-infections alimentaires collectives · plan de nettoyage et de désinfection, protocole en cinq temps · guide des bonnes pratiques d’hygiène Apport théorique, étude du guide des bonnes pratiques, application immédiate en cuisine, audit d’hygiène croisé QCM HACCP, grille d’audit d’hygiène renseignée, observation du respect des règles en situation
3. Réception et contrôle des marchandises Réceptionner et contrôler une livraison et en assurer la traçabilité C1 Lecture des bons de commande et de livraison · contrôle quantitatif : pesées, comptages, écarts · contrôle qualitatif : aspect, fraîcheur, température à cœur, intégrité des emballages · vérification des DLC et DDM · relevé des températures à réception · traçabilité, étiquettes et documents à conserver · conduite à tenir en cas de non-conformité Mise en situation de réception d’une livraison réelle, documents à renseigner Mise en situation de réception évaluée, fiche de contrôle et bon de livraison renseignés
4. Stockage, chaîne du froid et gestion des stocks Stocker les denrées et gérer les stocks dans le respect de la chaîne du froid C1 Chaîne du froid : températures réglementaires, froid positif et négatif, congélation et décongélation · organisation des chambres froides et des réserves, séparation des familles de produits · méthode FIFO et rotation des stocks · déconditionnement, filmage et étiquetage · inventaire, fiches de stock, seuils d’alerte · gestion des pertes et des retours Rangement effectif d’une livraison, exercice d’inventaire, relevés de températures Rangement évalué sur conformité, fiches de stock et relevés de températures contrôlés
5. Fiches techniques, quantités et coûts Exploiter une fiche technique et calculer quantités, rendements et coûts C2, C17, C18, C20 Lecture et structure d’une fiche technique de fabrication · calcul des quantités pour un nombre de couverts donné · proportions, ratios et conversions d’unités · rendements, pertes au nettoyage et coefficients · coût matière, coût portion et prix de vente · contrôle de la vraisemblance d’un résultat · rédaction d’une fiche technique Exercices sur fiches techniques réelles, tableur, correction commentée Fiche technique complétée pour un nombre de couverts donné, exercices de rendement et de coût matière corrigés
6. Organisation de la production et planification Collecter les informations et organiser sa production culinaire C2 Collecte des informations : commandes, menus, consignes, effectifs, contraintes · ordonnancement des tâches et chronologie de production · planning de production et rétroplanning jusqu’à l’envoi · organisation de la mise en place · anticipation, préparations à l’avance et remise en température · adaptation en cas d’aléa Études de cas de production, construction de plannings, simulation d’aléa Planning de production établi et justifié, mise en situation d’organisation évaluée
7. Le poste de travail : mise en place, matériel et entretien Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail C3, C22, C25 Mise en place du poste et ergonomie · batterie de cuisine, petit matériel et matériel électromécanique : usage et sécurité · affûtage et entretien des couteaux · nettoyage et désinfection du poste en cours et en fin de service · rangement et remise en état · gestes et postures, prévention des coupures, brûlures et TMS · tri et gestion des déchets de cuisine Démonstration, mise en place chronométrée, entretien effectif du matériel Observation de la tenue du poste du début à la fin de la séance, grille de propreté et de rangement
8. Préparations préliminaires et taillages Réaliser les préparations préliminaires et les taillages de base C4 Lavage, épluchage, parage des légumes · taillages : brunoise, julienne, mirepoix, macédoine, paysanne, jardinière, tourner les légumes · habillage des volailles, découpes et bridage · habillage et filetage des poissons · parage des viandes et découpes de base · préparations préliminaires des œufs et des produits laitiers · gestion des parures et valorisation anti-gaspillage Démonstration commentée puis exécution individuelle répétée, contrôle du geste et du rendement Taillages évalués sur régularité, calibrage, propreté et rendement matière
9. Fonds, sauces et liaisons Réaliser les fonds, les sauces et les liaisons de base C4 Fonds blanc et brun, fumet de poisson, court-bouillon · roux blanc, blond et brun · sauces de base : béchamel, velouté, tomate, sauces brunes · émulsions chaudes et froides : hollandaise, beurre blanc, vinaigrette, mayonnaise · liaisons : amidon, jaune d’œuf, crème, beurre, réduction · assaisonnement, rectification et conservation des sauces Démonstration puis réalisation individuelle, dégustation comparative commentée Sauces jugées à la dégustation sur texture, brillance, assaisonnement et tenue
10. Les cuissons Maîtriser les modes de cuisson et les appliquer aux produits C4, C19 Cuissons par concentration : rôtir, griller, sauter, poêler, frire · cuissons par expansion : pocher, bouillir, cuire à la vapeur · cuissons mixtes : braiser, ragoût · réactions de Maillard, caramélisation, coagulation des protéines · températures à cœur et contrôle à la sonde · degrés de cuisson des viandes · matériel de cuisson et réglages Démonstration, expérimentation comparée sur un même produit, relevés de températures Cuissons évaluées à la dégustation et au contrôle de température, compte rendu d’expérimentation
11. Entrées froides et chaudes Produire des entrées conformes à une fiche technique C4, C5 Salades composées et assaisonnements · terrines, pâtés et préparations froides · potages : taillés, liés, veloutés, crèmes, consommés · œufs et préparations à base d’œufs · entrées chaudes : feuilletés, gratins, quenelles · garnitures aromatiques et finitions Atelier pratique sur fiche technique, travail individuel et en binôme Entrée réalisée et dressée, évaluée sur grille professionnelle
12. Viandes, volailles et abats Produire des plats à base de viandes, volailles et abats C4, C5 Familles de viandes, morceaux et utilisations culinaires · volailles : découpe, sauté, rôti, poché · abats : préparation et cuissons adaptées · marinades et saumures · plats emblématiques : blanquette, navarin, sauté, rôti, grillade · déglaçage, jus et sauces d’accompagnement · repos et découpe à l’envoi Démonstration puis production individuelle, dégustation commentée Plat réalisé et dressé, évalué sur cuisson, assaisonnement, sauce et présentation
13. Produits de la mer Produire des plats à base de poissons, coquillages et crustacés C4, C5 Reconnaissance et critères de fraîcheur · habillage, filetage, portionnage · cuissons adaptées : poché, meunière, vapeur, braisé, grillé, en papillote · coquillages et crustacés : nettoyage, cuisson, décorticage · sauces et garnitures d’accompagnement · fragilité du produit et chaîne du froid renforcée Démonstration, exécution individuelle sur produit frais, contrôle du rendement Poisson habillé et cuit, évalué sur rendement de filetage, cuisson et dressage
14. Garnitures et accompagnements Produire les garnitures et accompagnements d’un plat C4, C5 Pommes de terre : les principales préparations et cuissons · légumes : glacés, étuvés, sautés, purées, gratins · féculents : riz, pâtes, légumes secs · garnitures aromatiques et classiques · saisonnalité et association avec le plat principal · maintien en température et remise en température Atelier pratique, association garniture-plat argumentée Garnitures évaluées sur cuisson, assaisonnement, tenue et cohérence avec le plat
15. Desserts de restaurant Produire les desserts simples de la carte d’un restaurant C4, C5 Pâtes de base : brisée, sucrée, à choux, génoise · crèmes : pâtissière, anglaise, chantilly · entremets simples, mousses et bavarois · desserts à l’assiette, fruits pochés et compotées · appareils à crème prise, tartes et clafoutis · sauces dessert et décors simples Démonstration puis réalisation individuelle, dégustation Dessert réalisé et dressé à l’assiette, évalué sur texture, cuisson, goût et présentation
16. Dressage, envoi et distribution Dresser et participer à la distribution de la production C5, C6 Codes du dressage : composition, volumes, couleurs, netteté du bord de l’assiette · choix de la vaisselle et du contenant · dressage au plat et à l’assiette · températures d’envoi et maintien au chaud ou au froid · organisation du passe, annonce et rythme des envois · relation avec la salle et retours clients · distribution en restauration collective : self, liaison chaude et froide Services simulés minutés, rotation aux postes, débriefing collectif Envoi évalué en service simulé sur timing, température, régularité et netteté du dressage
17. Contrôle qualité et analyse sensorielle Analyser et contrôler la qualité de sa production C5, C20 Dégustation méthodique : aspect, odeur, texture, goût · vocabulaire de l’analyse sensorielle · rectification d’un assaisonnement, d’une liaison, d’une cuisson · conformité à la fiche technique et aux standards · contrôle des températures et des DLC des préparations · autocontrôle et échantillothèque · traitement d’une non-conformité Dégustations comparatives, contrôles croisés entre stagiaires, grille de dégustation Fiche de dégustation renseignée, non-conformités identifiées et ajustements justifiés
18. Communication professionnelle en cuisine Communiquer en fonction du contexte professionnel C6, C7, C8, C11, C25 Communication au sein de la brigade : annonces, consignes, réponses au passe · communication avec la salle et avec la hiérarchie · relation avec les fournisseurs : commande, réclamation · compte rendu écrit et oral d’une production · attitude professionnelle, discrétion et travail en équipe · préparation à la partie orale de l’épreuve EP2 Jeux de rôle, services simulés, enregistrement et reprise des prises de parole Compte rendu oral et écrit évalués sur clarté, exactitude, vocabulaire professionnel et argumentation
19. Cuisine durable et valorisation des produits Conduire une production dans une démarche durable C2, C23, C24 Saisonnalité des produits et circuits courts · produits locaux, labels et démarches équitables · lutte contre le gaspillage alimentaire : valorisation des parures, gestion des restes, portionnage juste · tri des déchets et biodéchets, économies d’eau et d’énergie · prise en compte des régimes et des allergènes · information du consommateur et affichage des allergènes Étude de cas sur une carte, atelier anti-gaspillage, calcul des pertes Proposition argumentée de valorisation d’un produit, calcul de perte matière commenté
20. Français, histoire-géographie et EMC Communiquer, reformuler, rendre compte, utiliser les repères et argumenter C7, C8, C9, C10, C11, C12, C13, C14, C15, C16 Situations de communication professionnelle · reformulation orale et écrite d’un message · lecture et présentation de textes documentaires, littéraires et artistiques · méthode du compte rendu d’expérience en lien avec le métier · relecture et amélioration de sa production · repères chronologiques et spatiaux du programme · démarche historique et géographique, lecture de cartes et de documents · alimentation, mondialisation et territoires · débat argumenté, distinction opinion / argument · principes et valeurs de la République, respect et inclusion Ateliers d’expression, écrits courts corrigés, étude de documents, débats réglés Écrit de reformulation, compte rendu d’expérience, analyse de document et argumentation évalués
21. Mathématiques et physique-chimie appliquées à la cuisine Résoudre les situations de calcul du métier et rendre compte d’une expérimentation C17, C18, C19, C20, C21 Proportions, ratios, pourcentages et échelles · conversions d’unités de masse, de volume et de température · calculs de quantités, de rendements et de coûts · lecture de tableaux et de graphiques · températures, transferts de chaleur et modes de cuisson · transformations des aliments : coagulation, gélification, émulsion, caramélisation · pH, acidité et conservation · sécurité chimique des produits d’entretien · protocole expérimental et compte rendu Exercices ancrés sur des productions réelles, manipulations et expérimentations encadrées Exercices appliqués corrigés, compte rendu d’expérimentation évalué
22. Prévention-santé-environnement Analyser une situation de travail, proposer une prévention et agir en urgence C22, C23, C24, C25, C26 Méthode d’analyse d’une situation professionnelle · risques du poste de cuisine : coupures, brûlures, chutes, manutention, TMS, chaleur, bruit · rythmes de travail, fatigue et hygiène de vie · réglementation du travail applicable · déchets, énergie et enjeux environnementaux de la restauration · droits du consommateur et information sur les denrées · conduites à tenir en cas d’urgence, alerte et premiers gestes Études de cas issues de la cuisine pédagogique, jeux de rôle, mises en situation Analyse de situation rédigée, mise en situation d’urgence évaluée
23. Langue vivante étrangère (A2) Comprendre et s’exprimer au niveau A2 dans des situations professionnelles C27, C28, C29, C30, C31 Compréhension orale : consignes, dialogues professionnels · compréhension écrite : recettes, menus, fiches produits · expression orale en continu : présenter un plat, décrire une préparation · interaction : accueillir un client, répondre à une question sur un plat, échanger avec un fournisseur · expression écrite : message professionnel, description simple · lexique de la cuisine, des produits et des cuissons Activités langagières ancrées sur des situations de restaurant, écoutes audio, jeux de rôle Dialogue simulé, compréhension audio et production écrite évalués au niveau A2
24. Préparation aux épreuves et examen blanc Traiter les sujets dans les conditions de l’examen et s’auto-évaluer C1 à C31 Règlement d’examen et attendus de chaque épreuve · gestion du temps en épreuve pratique, construction d’un plan de travail sur 5 h · annales et sujets d’entraînement EP1 et EP2 · examen blanc complet, production et entretien · épreuves générales en conditions réelles · correction commentée et plan de progrès Mises en situation d’examen, corrections collectives puis individuelles Examen blanc corrigé, bilan de fin de formation par compétence

Association des Formateurs Indépendants (AFI) — 7 avenue des Poilus, 06140 Vence — SIRET 879 460 558 00015 — NDA 93 06 08 775 06 — asso-formateur.fr — 09 72 53 44 13 — organisme de formation certifié Qualiopi. Référent handicap et accessibilité : David SKRABO.

Tarifs

Dernière mise à jour le : 12 octobre 2026

Et ce n’est pas tout !

/8
Students
NC
Satisfaction en 2024
Yes
Certificate

Teachers

Emmanuel LEHRER

Java Expert

Frédérique GASTAUD

Java Expert